Армянский Хаш на страницах Forbes

Фотограф Александр Сляднев, который в 2014 году вошел в сотню лучших фуд-фотографов мира по версии British Journal of Photography, осенью 2014 года побывал в Армении в рамках проекта Food & Chef. Он собирал материал для будущей книги, посвященной армянской кухне, и поделился первыми впечатлениями от поездки на страницах Forbes.

“Моя поездка в Армению – рабочая: я приехал знакомиться с шеф‑поварами и фотографировать местную кухню для своего кулинарного проекта Food’n’Chef, а также cобрать материал для книги армянских рецептов, которая будет издана уже этой весной”, – так охарактеризовал цель своего путешествия сам Сляднев.

Хаш как способ национального времяпрепровождения

“Первое, что я услышал, когда самолет приземлился в аэропорту Еревана, было: “послезавтра ты будешь есть хаш, Саша‑джан!”. “Хаш, так хаш”, – подумал я, абсолютно неподготовленный к этому традиционному блюду армянской кухни”, – написал Сляднев.

По его словам, разговоры про хаш – обычное времяпрепровождение для армян, сродни обсуждению погоды в Великобритании. Если ты хочешь стать своим, нужно сказать, что ты пробовал хаш.

“Как и практически любое традиционное блюдо, например пицца в Италии или свинина в кисло-сладком соусе в Китае, хаш – изобретение бедняков. Его можно сравнить с украинским холодцом. Бараньи или говяжьи ножки очень долго томятся на медленном огне, отдавая все соки и превращаясь в густую похлебку.

Потом каждый сидящий за столом нарезает мягкие части вываренных костей, закидывает в свою порцию похлебки и засыпает ломаным сухим лавашем”, – так описывает одно из любимых армянских блюд известный фотограф.

Он отмечает, что мужчины собираются варить хаш, когда выпадает первый снег и в горах Армении начинается зима. Варят его всю ночь, контролируя температуру как самого блюда, так и собственную (с помощью кизиловой водки, разумеется). В середине ночи на смену мужчинам приходят выспавшиеся женщины. В шесть утра в воскресенье хаш бывает готов.

Неожиданные сюрпризы армянской кухни

Садясь в самолет в Киеве, я знал про местную кухню столько же, сколько и среднестатистический украинец. Вкусный шашлык, бастурма, армянский хлеб – лаваш, который совсем недавно включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО”, – пишет Сляднев.

Для фотографа стало сюрпризом, что на деле армянская кухня гораздо разнообразнее: кроме знаменитых мясных блюд из баранины (которую закупают и арабские шейхи), в Армении невероятно вкусно готовят абсолютно все: овощи, злаки, десерты и, естественно, сам лаваш, горячий, прямиком из тонира – так в Армении называют тандыр.

“Армянская еда сбалансирована по качеству, но уж точно не по количеству. Стол ломится от закусок, из которых каждый собирает традиционный бртуч – армянский ролл (в кусочек лаваша заворачивается все, что есть на столе: зелень, овощи, сыры). Бртуч, свернутый хозяином, – высшая степень уважения для гостя. Только не вздумайте назвать его в шутку шаурмой. Обидятся”, – пишет Сляднев.

А затем он описывает, как радушные армянские хозяйки подают салаты: печеные баклажаны с тахинной пастой, чечевицу с миндалем и еще несколько десятков разнообразных блюд. После этого – несколько видов супов (их обязательно нужно съесть все). И лишь когда с закусками и супами будет покончено, выносят основные блюда: толму с бараниной на кости и булгуром, баранину с запеченными овощами. Описать все просто невозможно.

Slow cooking по-армянски

“Горис (город на юге Армении) славится своими блюдами из фасоли. Скажи понимающему в гастрономии армянину, что ты пробовал горисскую фасоль, и он расцветет в улыбке. К слову, очень многие армянские блюда испокон веков готовились по модной нынче технологии – slow cooking, когда еда томится на медленном огне долгие часы”, – пишет Сляднев.

По его мнению, горисская фасоль – лучшее тому подтверждение. Вместо популярной на западе медленноварки тут используют тонир, на остывающих углях которого блюда доходят всю ночь. Отдельно фотограф отметил традиционную армянскую хашламу, тушеную в тонире баранину с овощами и горисскую гату, которая выпекается из дрожжевого теста с орехами и медом и подается со сладким йогуртом.

Древние дилижанские рецепты

“Традиции местной кухни передаются из поколения в поколение, ими гордятся, их берегут. В Армении практически не встретишь блюд, приготовленных в хоспере или по технологии су-вид. Все готовится, как 100 лет назад”, – пишет Сляднев.

Большое впечатление на фуд-фотографа произвели дилижанский ламаджо (лепешка с мясной начинкой) и толма. “А если вам приготовят пшеничную кашу с курицей, которую тут называют ариса, – считайте, что поездка удалась”, – считает Сляднев.