В основе многих европейских блюд лежат рецепты армянской традиционной кухни. Их рецепты завезли с собой в Европу наши соотечественники, в основном переселенцы из царства Ани, считает кулинарный эксперт Седрак Мамулян.
К этому выводу председатель организации “Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций” Седрак Мамулян и его команда пришли за десять лет плодотворной работы: изучения, восстановления рецептов традиционной армянской кухни как в Армении, так и за ее пределами.
О том, как изменилась современная армянская кухня за десять лет, об открытиях старых рецептов и идее основания организации Мамулян рассказал Sputnik Армения. Беседовала Лаура Саркисян.
— Как появилась идея создать вашу общественную организацию?
— Любая общественная организация должна создаваться исходя из потребностей общества. Десять лет назад, мы поняли, что надо многое сделать в области восстановления армянской кухни, осознали, что нужны обществу.
Мы собрались с нашими единомышленниками, среди которых были Рузанна Наапетян, Артавазд Саруханян, Гарик Геворкян, Гриша Антинян и создали организацию “Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций”.
Вскоре к нам на помощь пришли выпускники с факультетов этнографии. Наша работа началась с изучения традиционных армянских блюд, подаваемых к столу во время народных и религиозных праздников.
За рецептами ездили по разным областям страны. Прошло десять лет, но для нас ничего не изменилось – мы также собираем рецепты. Однако мы расширили географию, наши специалисты при содействии общин и посольств изучают архивы разных стран.
— Как вам удалось восстановить кухню эпохи Ани?
— Сначала мы установили, что наши предки мигрировали с территории царства Ани, через Крым в Молдову, Литву, Румынию, Украину. О том, что эти люди – наши соотечественники, говорит только кухня.
Они уже давно не похожи на армян, не помнят языка и проповедуют католицизм. Мы командировали нашего этнографа в города, где больше всего сосредоточены потомки анийских армян. В результате бесед с ними, изучения архивов нам удалось восстановить около 60 рецептов этого периода.
Мы также изучили библиотеку Мхитаристов, планируем командировать наших специалистов в Египет и Иерусалим. Собранные ими данные помогут нам восстановить армянскую кухню средних веков.
Ключевое для нас – передача накопленных знаний молодому поколению. С этой целью мы основали школу-студию с трехмесячным курсом лекций и практических занятий по армянской кухне.
— В плане гастрономического туризма, что предстоит сделать?
— С 2009 года мы проводим различные кулинарные фестивали. Однако населению и туристам Армении больше всего полюбились фестиваль армянской толмы и шашлыка.
Сегодня наша главная цель – восстановить фестиваль тонира “Тонратон” к празднику Навасард (отмечается 11 августа, — ред.). Если восстановим, то он будет проходить в монастыре Татев.
В октябре 2018 года, в Лори Берде планируем презентовать кухню династии Ани, в последнем пристанище династии Багратуни. Планируем также присоединиться к церкви и общими усилиями масштабнее отмечать праздник Барекендан (Масленица).
— Сколько рецептов за этот период вам удалось восстановить, и чем армянская кухня отличается от других?
— Нами было восстановлено до 600 рецептов. Однако это продолжительный процесс. Меня больше всего впечатляет наша техника и технология приготовления и обработки блюд и ингредиентов.
Многие из них, в том числе и рецепты, лежат в основе приготовления блюд европейской кухни. Например, популярная сегодня среди кулинаров мира, техника приготовления яйца пашот, нами была обнаружена в источниках периода Ванского царства.
— Когда вы рассказываете об этом европейцам, они не удивляются, не возражают?
— Самое большое удивление у них вызывает технология приготовления блюд и сочетание, на первый взгляд несочетаемых ингредиентов. Вначале и мы были немного удивлены, как можно из редьки готовить десерт. В рецептах царства эпохи Ани, есть десерт под названием “Сладость Ани”. Его основа, как раз редька, мед и арахис.
После того, как мы объясняем логику создания блюд, наши иностранные коллеги восхищаются. Наши предки, в отличие от нас, прежде чем создать рецепт блюда, десерта консультировались с врачами.
Они считали, что десерт должен способствовать пищеварению, поэтому для них редька в обработке была приемлемой.
Мы обнаружили, что и в Армении в свое время была развита молекулярная кухня. Блюдо “Кати сер” полностью соответствует этому. В состав этого калорийного десерта входит мед и молочная пенка.
— Как изменилось отношение рестораторов в Армении к национальной кухне?
— Сегодня, в том числе, благодаря проделанной нами работе, блюда армянской традиционной кухни все чаще встречаются в меню ресторанов.
