Армянская культура питания

В 1972 году Левон Авдоян переехал из США в тогда еще Советскую Армению получить докторскую степень в хранилище древних рукописей страны. Вместе со сменой декораций, политической системы и языка он обнаружил совершенно иную разновидность армянской кухни, отличающейся от той, на которой он вырос в Провиденсе, Род-Айленд.

«Именно тогда я понял, что армянская кухня в Закавказье основательно отличается от армянской кухни в исторической Армении», – рассказывает он.

Авдоян, семья которого родом из древнего города Харберд (современная Турция), вырос на бабушкиных плове, голубцах из виноградных листьев, домашнем йогурте, и на фрикадельках из булгура и баранины, называемой харбердской кюфтой.

В Армении этих деликатесов не было. Вместо этого он столкнулся с советской кухней со случайными проблесками традиционной восточной армянской кухни. Он ел много картофеля и борща, и в особых случаях, подобных Новому году, он лакомился пасуц толмой (голубцы из маринованных листьев капусты, нута, чечевицы и специй).

Еда – главная тема разговоров армян, которые часто спорят и обсуждают, какие блюда и какая кухня являются подлинно армянскими.

Причина заключается в том, что описание армянской кухни меняется в зависимости от того из какой местности люди, у которых вы спрашиваете о ней. То, что едят в Армении кардинально отличается от того, что считается армянской кухней за пределами страны, начиная с ингредиентов блюд заканчивая названиями и произношением продуктов питания и временем приема пищи.

На примере самого простого барбекю: различны виды используемого мяса (свинина в Армении вместо ягненка или говядины в диаспоре), готовится на открытом огне и называется хоровац вместо шашлыка.

Гегам Мугнетян, иммигрировавший в США из Армении в 2006 году в возрасте 15 лет, столкнулся с аналогичным шоком в обратном направлении.

В армянском молодежном лагере во Фресно, Калифорния, он познакомился с чорегом (известный так же как “катнануц”, “панра ац” – прим.ред) , сладким хлебом, приготовленным из ароматных семян кислых вишен. Это одно из самых заветных блюд армян из диаспоры, которые готовили его у себя дома и в церковных кулинарных сообществах на протяжении нескольких поколений.

Родом из Гюмри (второй по величине город Армении) Мугнетян никогда не слышал о чореге, тем более никогда не пробовал его.

«Они спрашивали: «Что ты за армянин, если никогда не пробовал чорег?», – вспоминает он.

Геноцид армян 1915 года, в котором 1,5 миллиона армян были убиты Османским правительством, привел в движение глобальную диаспору (Турция по-прежнему отрицает факт Геноцида).

Выжившие вместе со своими пищевыми традициями рассеялись по всему миру от Калифорнии до Австралии. Армяне, которые в большом количестве поселились в таких странах, как Сирия, Ливан и Иран, внесли свой вклад в национальное развитие этих стран.

Они внедрили такие продукты как бастурма (вяленая сильно приправленная говядина) и табуле (закуска из булгура, томатной пасты и петрушки). В свою очередь на армянский стол пробивались такие блюда как хумус и фулмедамес (блюдо из бобов).

Восточная Армения, которая входила в Персидскую империю в период с XVI по XIX вв., в 1920 году была поглощена Советским Союзом, став Советской Социалистической Республикой.

Советская кухня – это смешение продуктов из России, Узбекистана, Грузии и других стран союза, распространенных в Армении. Армян познакомили с котлетами “по-киевски”, салатом “Оливье” и тортом “Наполеон”.

Также оказало свое влияние индустриализация продовольственных товаров. Фермы были коллективизированы, и было введено крупномасштабное производство свинины.

Деревенская еда и жизнь исчезли, так как многие переехали в городские районы, где мясо и овощи были представлены в виде консервов. Тем не менее, некоторые традиции сохранились, например, такое блюдо как ариса (густая каша из мяса птицы и пшеницы) по-прежнему по возможности готовилась.

Различия между армянской едой в Армении и за ее пределами впервые стали очевидныв период репатриации армян после Второй мировой войны, во время которой более 100 000 армян из диаспоры прислушались к призыву властей и вернулись домой.

Том Мурадян был одним из них.

Мурадян родился и вырос в Детройте, сын выживших после Геноцида армян. По его рассказам, его детство было наполнено западными армянскими блюдами, такими как плов – классическое блюдо в диаспоре из булгура или длиннозерненого риса, куриного бульона и жареной вермишели.

Когда в возрасте 18 лет он перебрался в Советскую Армению, он узнал о пирожках (жареные булочки, фаршированные мясом или картофелем). Однако, о еде того периода он запомнил больше всего факт его отсутствии, так как в Советском Союзе была нехватке продовольствия.

«В наше время у нас в основном ничего не было», – говорит он. «Поэтому было очень сложно накрыть на стол».

Понять путаницу означает изучить армян и непростую историю Армении, состоящую из многочисленных войн и Геноцида, королевств и завоевателей.

Армянские традиции питания формировались на протяжении тысячелетий на территории известной как Армянское нагорье, которое, помимо Республики Армения, охватывало и территорию таких соседних стран, как современный Иран, Турция и Ирак.

Плодородная почва хорошо подходила для выращивания пшеницы, риса, чечевицы, инжира, фисташек и абрикосов, формируя различные региональные деликатесы, ароматы и вариации. Геолокация между крупными державами, сделала Армению отличной площадкой для битв между разными империями, в том числе византийской, персидской, русской и османской.

Западное нагорье было под властью Османской империи более 400 лет (до роспуска империи в 1922 году и впоследствии стала современной Турцией), в результате чего армянские пищевые традиции развивались в многонациональной империи, в которую вошли греки, ассирийцы, турки, евреи, курды, болгары и боснийцы.

Мурадян провел 13 лет в Советской Армении, о чем он пишет в своей книге «Репатриация: любовь, баскетбол и КГБ» 2008г.

«Я считаю, что культура не статична. Культура всегда меняется », – говорит Лена Осипова-Стокер, которая родилась в Ереване, столице Армении. Ее родители из Ливана и Украины. «Пища – одна из составляющих культуры, которую проще всего трансформировать и изменить».

Ее детство было наполнено смесью советской армянской кухни и кулинарными традициями, которые ее мать и бабушка привезли из Анатолии и Ливана.

«Мы пробовали все эти блюда, которые люди приносили с собой, называя армянскими, и это выглядело немного противоречиво», -говорит она. «В этот момент люди осознавали: « О, то, что я называю армянским, это не то же самое, что вы называете армянским ».

Осипова-Стокер была уверена в том, что знает различия между западной и восточной армянской едой. Но когда она пошла в школу на Кипре и встретилась с кипрскими армянами, чьи предки бежали из таких городов, как Адана во время Геноцида, она поняла, что даже западно-армянская еда очень разнообразна.

События, произошедшие в мире за последние 40 лет, еще больше повлияли на армянскую кухню. Гражданская война в Ливане, революция в Иране и распад Советского Союза направили большие потоки армянских беженцев в США, где армяне из разных регионов смешивались, пробовали кухни друг друга и, конечно же, обсуждали то, какая кухня является более армянской.

Армянская культура питания продолжает меняться.

В Армении приток армянских беженцев из Сирии, спасающихся от гражданской войны, поспособствовал открытию популярных ресторанов в Ереване, где подаются мясные лепешки ламаджо и средневосточные армянские блюда, такие как шашлык из ягненка с кисло-сладкой вишней.

В Лос-Анджелесе, в котором проживает самое большое количество американских армян, эмигранты из Еревана популяризовали пончики (в свое время были очень популярны в Советском Союзе), наполняя их Нутеллой и Орео. В Детройте Асмик Мовсесян и ее дочь Анаит Мовсесян адаптировались к вкусам укоренившейся армяно-американской общины, которая уже более века существует на Среднем Западе.

Асмик Мовсесян, выросшая в Ереване, является владелицей FarmGrill – ресторана в Саутфилде, штат Мичиган. Это единственный ресторан в штате, где вы можете найти такие блюда западной армянской кухни, как манти (запеченые пельмени из ягненка, подаваемые с йогуртом) и суборег (блюдо из вареного теста фило, которое Мовсесян теперь готовит с сыром Висконсина).

«Когда вы приезжаете в Детройт, вы видите потомков армян спасшихся от Геноцида и поклоняющихся своей армянской еде. Это поражает.», – говорит Асмик Мовсесян.

«Когда вы можете делать что-то подобное в таком городе, вы становитесь счастливы, потому что никто другой не делает этого».

Благодаря соцсетям углубляется связь между жителями Армении и диаспорой. Разные поколения армян знакомятся друг с другом, например, через армянские кулинарные группы на Facebook.

«Корень всех проблем заключается в том, что люди не знают друг друга и не общаются друг с другом», – говорит Гегам Мугнетян, добавив, что диаспора со всеми ее различными внутренними фракциями охотно узнает о себе. «Люди жаждут этих знаний».

Источник: explorepartsunknown.com Перевод: armeniangc.com – Нушик Тоноян