Немного из истории древнеармянского лаваша

Незыблемая в веках специфичность древней армянской культуры питания обусловлена некоторыми серьёзными обстоятельствами. В 1-ю очередь: это тысячелетняя нестабильность существования (постоянные нападения завоевателей, прямая и постоянная угроза для жизни и вынужденные миграции). Во 2-ю очередь: это одни из древнейших арм. исторических типов очагов – стационарные и переносные.

Стационарный очаг – это “тонир”/древ.арм./; переносной, походный – это “саджа” (-древ.арм./изначально простая овальная или круглая железная пластина). “Саджу” брали с собой в дорогу воины, паломники, купцы и пр. Готовили на ней в дальних странствиях пищу и пекли толстую лепёшку/хлеб (“матнакаш”-древ.арм.).

Очаги, соответственно, и наложили свой отпечаток на технологию изготовления и на форму, и на тип хранения мн. подуктов питания. Как следствие этого, появилась специфическая, но удобная в путешествиях (в т.ч. и при вынужденных гонениях), долго хранимая, т.н. «походная» форма некоторых видов продуктов.

Но особенно необычен, овеянный многочисленными легендами и преданиями, оригинальный арм. хлеб – это древний «лаваш» (-древ.арм./очень тонкий, ок. 3,5 мм толщиной, длинный хлеб-овал или хлеб-круг). Об арм. лаваше сохранилось мн. красивых и поэтических древ. преданий. Вот одно из них: «Арам, царь Урарту, был взят царём Ассирии в плен.

И говорит ассирийский царь Араму: «Ты будешь голодать 10 дней, а на 11-й мы будем состязаться в стрельбе из лука. Победишь меня – отпущу на волю». Арам просит асссирийца, чтобы гонцы ему привезли его личные доспехи из арм. лагеря. Враги, чувствуя некий подвох, всё же доставляют доспехи Арама, не догадываясь, что в колчане спрятан тончайший лист арм. лаваша.

Съев лаваш, Арам просит заменить колчан, объясняя, что он ему не подходит. Так продолжалось все 10 дней. На 11-й день состаялось состязание на военном ристалище и Арам одержал победу. С тех древних пор, помня тот мудрый приказ царя, армяне лаваш пекут только очень тонкий. Классический арм. лаваш выпекается традиционно из пшеничной муки («цорени алур»-древ.арм.).

Впрочем в пост могли выпекать и грубый лаваш с отрубями (“цорени ев гетеп алур”-древ.арм.). Юнеско провело весьма глубокое историческое исследование и пришло к безоговорочному выводу, что национальный арм. «лаваш является мировым нематериальным наследием» и мировым культурным достоянием (см. ресторатор Г. Брелова). Лаваш может храниться десятилетиями – но стоит его сбрызнуть водой и он снова готов к употреблению! Многлетнее храниение относится и ко мн. др. оригинальным древ.арм. нац.-истор. продуктам питания.

Но, также кроме лаваша классического и отрубного известны и др. рецепты лаваша – лечебные. В пшеничную или отрубную муку добавляли муку семян льна (“ктават”-древ.арм.) и пр. ингридиенты. В Армении традиционно с древности лаваш употребляют в пищу практически со всеми продуктами, миксуя их в процессе приготовления на любой вкус, достаток и духовно-религиозный календарный отрезок жизни (еженедельные пост – среда и пятница/календарные посты Св. ААЦ).

Например, известно несложное скоромное, но весьма вкусное и эстетически очень колоритное блюдо из Западной Армении (соврем. турция) – это «мараш». Оно включает в себя курицу, чечевицу и жареные в сливочном масле кусочки лаваша (в масло по вкусу уместно добавить специи или аджику). А крестьяне его вкушают часто с сыром, луком и зеленью – просто, вкусно и питательно. Лавашом даже пользуются как большой салфеткой, заварачивая в него целую птицу или рыбу и пр.! А также маленькие кусочки лаваша использовали вместо ложки, зачёрпывая им пищу, придавая ему вид мини-кулёчка.

Русский писатель и поэт С.Городецкий очень вкусно и романтично описал скромную трапезу-“мараш”, чудом уцелевших от резни турок и курдов, сельских армян, ставших беженцами (Ванская обл., 1917 г.). Городецкий вывозил армянских деток-сирот в Россию. Это было недалеко от древ. монастыря СВ. ААЦ – Вараг.

Святая обитель славилась своей старинной чудотворной иконой “Богородица Варагская”, а также монастырскими уникальными: поместной библиотекой (“матенадаран”-древ.арм.), больницей (“бжшканоц”-древ.арм.) и аптекой. Ту икону видел и молился перед ней русский и генерал-поэт А.П.Кулебякин (Горно-стрелковый Моздкский Казачий полк Конвоя Его Величества Государя Императора Николая II).

(1) Но икона бесследно изчезла, турки и курды библиотеку сожгли, аптеку и больницу разорили, монашескую братию зверски вырезали. Из всех насельников монастыря уцелел один сторож-старик… С.Городецкий, тронутый душевностью и безыскусным гостеприимством простых людей, описал трапезу-“мараш” с лавашом:

«Парон Костя повёл меня в гости к крестьянину селения Артамет, где уцелело несколько хозяев. Нас усадили. Хозяин вынес огромное блюдо, укрытое лавашом и заставленное сверху тарелками с сыром, луком, пловом и травами. Как это было картинно! И как вкусно … На фоне общего разоренья … И от того особенно торжественным выходил весь несложный ритуал сельского угощенья».

*** Традиционный P.S.: никого не хотела обидеть – лишь привожу собранные из разных источников тематические сведения, а решать вам.

P.P.S. Люди почитайте книги ОЧЕВИДЦЕВ тех событий – А.Кулебякина и С. Городецкого. ЯкосънамиБОГЪ/СлаваБОГУзався.

Наталья Соболь Из неизданного “Про армянскую историю, еду и не только…” Редакция Вне Строк

КОММЕНТАРИИ:

(1) Кулебякин одновременно – поэт и поэт-переводчик арм., груз., перс. поэзии. Он в 1919 г. писал: «20 октября 1914 года я с русс. войсками перешел русс.-тур. границу и находился на театре военных действий вплоть по ноябрь месяц 1917 г., последовательно занимал должности с командира полка до начальника дивизии вкл…5 месяцев в 1917 г. временно командовал 4-м Кавказ. корпусом». Арм. Комитет “Верашинутюн” в авг. 1917 г. издал на свои средства книгу оригинальной поэзии Кулебякина «Дверь Мехера. Отзвуки Вана» (рукопись 1916 г.). lev_dmitrich – …

ИСТОЧНИКИ:

Амасиаци А. “Ненужное для неучей”. Гаянэ Брелова/»Еда живая и мёртвая, всё о соли, лаваше, грибах и корнеплодах»/19.11.2016). lev_dmitrich – LiveJournal // “Генерал, поэт и переводчик”. Городецкий С. «Об Армении …», с.44-45,47. Шатирян М. «Серебряный век», прим. с.40. Бобрович П. «7 шагов к здоровью …», с.97-98.Похлёбкин В.В. «Национальные кухни …». Он же «Кулинарный словарь». Он же «Кулинарный словарь» № 2. Он же «Поваренное искусство …». Респонденты: Хачатур Огонян. Аст(h)ик Чередниченко (Тер-Давидянц). Виолетта Хузинян.