В преддверии каждого праздника задумываешься: как среди нынешнего разнообразия вин найти то самое — вкусное и полезное? Трудный вопрос, ведь на праздник хочется чего-то нового, необычного. Но как выбрать желаемое, глядя на этикетки, не попробовав, не вдохнув аромат?
Как-то перед праздником я зашла в отдел вин и растерялась — армянских вин было очень много, известных и новых названий. Но меня поразило другое: вино с одним и тем же названием, а именно «Арени», продавалось по ценам, отличавшимся в десятки раз. Я не удержалась и высказалась вслух.
Один из покупателей сказал, что встречал «Арени» еще дороже. Вспомнился эпизод из прошлого. Есть у нас родственник, он по профессии «эксперт по винам», а в 1975 году работал ревизором: проверял винно-коньячную продукцию на соответствие рецептуре. Он тогда нам сделал «царский подарок»: привез пятилитровый бочонок красного вина.
«Половину вина прокипяти, спирт испарится — и детям можно пить: очень полезно для здоровья», — сказал он моей маме. И добавил: «Это не вино, а основа, можно сказать, „миро для вина“, такое никогда не попадает в продажу, в него много чего добавят, прежде чем разлить по бутылкам».
Мы пили с удовольствием и то, что было сварено, и натуральное. Честно признаюсь, после того вина я двадцать лет отказывалась пить вино — не могла забыть вкус и запах «миро для вина». Теперь я уверена, что в те века, когда не знали химии — сахара и вкусовых добавок, люди пили именно такое вино.
Если натуральное вино используют как основу, то понятно, почему цена может быть в десятки раз дороже. Греческий историк Ксенофонт в конце V века до н.э., как командир наемных войск, прошел по Армении.
Они останавливались в деревнях, в каждом доме было достаточно еды, вина и пива, которые можно было высосать из карасов с помощью трубочек. «Не смешанное с водой вино было очень крепким, но для людей привычных это был очень приятный напиток».
(Ксенофонт «Анабасис») На окраине Еревана, на холме Кармир-Блур в развалинах Тейшебаини, древнего города-крепости, основанного в VII веке до н.э. царем Урарту Руса II, археологи обнаружили винное хранилище и 500 карасов емкостью от 250 до 1250 литров каждый.
Но есть и более древние свидетельства производства вина на территории современной Армении. Немного информации о вине «Арени»: его получают из винограда сорта Арени, культивируемого в регионе Вайоц Дзор, где расположено село Арени.
Климат здесь — как в Араратской долине, от которой село отделяют горы: жаркое лето — непременное условие для созревания винограда. Качество вина зависит от количества сахара в винограде, и поэтому в пунктах приема этого продукта прежде всего измеряют процент содержания сахара.
Близ села Арени есть пещера, в ней обнаружены интересные находки: древняя туфля, керамика и «…плоские „лоханки“, в центре которых врыт сосуд таким образом, что его края образуют некую воронку, удобную для слива жидкости.
В этих лоханках давили виноград — об этом свидетельствуют найденные на их дне косточки винограда и сухие выжимки. Вполне вероятно, что хозяева пещеры уже в медно-каменном веке занимались здесь производством вина» (источник — arenicave.livejournal.com).
Радиоуглеродный анализ остатков винограда указывает на 3900−3700 гг. до н.э. Археологи пока осторожны в своих высказываниях и ждут более подробных анализов обломков сосудов и лоханок, химикам предстоит определить состав осадка, сохранившегося на внутренней стороне черепков: был ли это дикий виноград, или уже культивированный.
Эти артефакты хорошо сохранились благодаря микроклимату пещеры. О производстве вина знаю не понаслышке. У моего деда был дом в Эчмиадзине (Араратская долина), 20 км от Еревана. Под домом — подвал высотой два метра, в нем бассейн для производства вина. Перед домом — участок не менее восьми соток, где рос белый и красный виноград. Многие в Эчмиадзине делают свое вино.
Однажды в детстве мне пришлось давить виноград ногами, как герою Челентано в фильме «Укрощение строптивого». Но после этого не сразу отжимают сок, а оставляют бродить вместе с выжимкой (со шкуркой, кисточками и косточками). Примерно через неделю отжимают сок под прессом и сливают в стеклянные бутыли, но лишь на 2/3 объема — сок еще бродит.
Когда выпадает осадок и сок становится прозрачным, его осторожно переливают в чистый сосуд, доверху, но так, чтобы осадок остался в прежнем сосуде. Наши предки использовали глиняные карасы и переливали вино из одного караса в другой с помощью тростниковых трубочек. Ныне переливают с помощью тонких шлангов.
Сколько длятся эти процессы, зависит от температуры и влажности воздуха помещения, где это происходит, от уровня сахара в винограде и желаемой крепости вина. Вино должно еще некоторое время постоять — дозреть, прежде чем будет разлито в бутылки. И еще в бутылках оно должно постоять.
А из выжимки делают виноградную водку. В домашних условиях готовят промежуточный напиток — «мачар». Когда сок начинает бродить — с пузырьками, знатоки знают уже по запаху, это и есть мачар, его переливают в бутылки.
Главное, мачар вовремя переместить. Если хоть на день дольше оставить с основной винной массой, то это уже не мачар. Мачар должен быть с газом — без газа это сладкое вино. Его можно хранить в прохладном месте несколько месяцев.
Наши предки пили «мачар», чтобы не обидеть новый урожай, однако пили в умеренных количествах, чтобы не прогневить богов и чтобы этот урожай был в радость. Легкость и безобидность мачара обманчива.
Мачар пьется легко, будто сок, но ударяет в голову. Ни в коем случае нельзя заедать «мачар» или молодое вино виноградом — пьянит мгновенно. Как выбрать хорошее вино? Я в этом вопросе консервативна — выбираю то, что понравилось когда-то и хорошо знакомо.
Неоднократно на собственном опыте убедилась, что два бокала хорошего вина полезны для здоровья. При условии, что ничего другого вы не пили. От хорошего вина нормализуется давление и не будет болеть голова, будь оно красным или белым.
Автор: Карин Андреас
