Уникальные виды продуктов питания в древней исторической культуре питания армян

Незыблемая в веках специфичность древней армянской культуры питания обусловлена некоторыми серьёзными ЖИЗНЕННЫМИ обстоятельствами. В 1-ю очередь: это мн. тысячелетняя нестабильность существования народа (постоянные нападения завоевателей, прямая угроза для жизни и вынужденные миграции арм. этноса).

Во 2-ю очередь: это и стационарные и переносные древ. исторические типы очагов армян. Они наложили свой отпечаток и на весьма сложную технологию изготовления, и на состав, и на форму мн. продуктов питания. И, как следствие, возникла специфическая, но удобная в путешествиях (в т.ч. и в вынужденных гонениях), долго хранимая, т.н. «походная» форма мн. видов продуктов питания!!!

Очень серьёзное исследование по культуре питания произвёл советский историк-скандинавик В.Похлёбкин. Мировая пищевая культура – это его хобби (В.П. зверски убит, убийца не найден до сих пор). Он уделил огромное внимание древ. арм. пищевой культуре, повлиявшей на мн. пищевые культуры мира (этот факт он особо подчёркивал).

В сред. век. арм. источниках есть интересные сведения о таких оргинальных «походных» сушёных, вяленых, утушенных изделиях из мяса. Это изобретение переняли соседи армян, персы, грузины и др. Подобное мясо арм. врачи применяли даже в лечебных целях, в т.ч. и арм. врач, учёный, ботаник, минеаролог А.Амасиаци. В одном из своих фундаментальных трудов он так пишет о том мясе: «Оно по арм. называется «ЧОР МИС» или «АПУХТ» – «ВЯЛЕНОЕ МЯСО».

Оно по персидски называется «НАМАКСУТ»…вид именуемого мяса…солят и хранят, и оно не высыхает, а когда понадобится, то его берут и используют. А в нашей стране (Армении; С.Н.) сушат и годами хранят говядину и баранину. И мы встречали людей, которые говорили нам, что в Грузии это сушеное мясо выдерживает 20-ти летний срок хранения».

Далее А.А. в своем лечебнике-«АХРАБАДИН»/«АХРАБАДДИН» приводит оздоравливающий рецепт: «Если (апухт; С.Н.) немного вымочить в воде, затем сварить со шпинатом и прибавить свежее коровье молоко или миндальное масло…то оно способствует похудению тучных…

А если съесть (его; С.Н.) с фенхелем, петрушкой и анисом, сделает обильной мочу и вылечит от заложенности в груди и легких». Как продукт питания древ.арм. апухт «пользуется популярностью и на Востоке. Армянам и их соседям-грузинам были известны различные рецепты его приготовления».

Подобные (долго сохраняемые) древ. арм. нац. изделия из мяса и рыбы, сыры, сладости имели в разных источниках, каждый, свою профессиональную классификацию.

I. МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ – делилось на след. подвиды:

• 1) Цельное мясо:
• а) «апухт» – засоленые, увяленые до состояния сухости, пласты говядины, баранины, грудки дом. птицы (и подстрельной дичи/но это деликатес!);
• б) «хоз-апухт»/«хоз-абухт» – копчёные свиные рёбра;
• в) «пастрома говилезу» – копченый цельный язык;
• г) «пастрома» – цельно-кусковая копчёная свинина;
• д) «басторма» – говяжья вырезка, запрессованная в специях; из «бастормы» сначала полностью удалялась кровь, мясо покрывали т.н. пряной «шубой» – спец. плотной пастой из соли и специй; обработанное сырьё накрывали прессом (в древности выкладывали под спец. вырезанный, обтёсанный камень/некот. хозяева ставили на него орнамент своего рода); в некот. районах, вялили мясо воздушной сушкой;
• е) «тыал-кчуч» – разваренная говядина и баранина, специи, соль, в горшке заливались кипящим топлёным маслом; (1)
• ё) «тыал-такарь» – своеобразная, высушенная говяжья тушёнка, плотно уваренная/утушенная на т.н. «нежном огне» в специях, спрессованная и увяленая т.н. «воздушной сушкой»; делалась в форме круга (в некот. сёлах с отверстием посредине для подвесного хранения); (2)
• 2) Рубленое мясо – своеобразная, пикантная, сухая, плоская колбаса: «суджук» – (древ.арм.), «эрешкик» – (хай-хрим./Дон).

II. PЫБА – рыбу солили, сушили, вялили;

III. АРМЯНСКИЕ СЛАДОСТИ – делились на след. подвиды:

• 1) «фруктовый лаваш» – пикантная, тонко раскатанная пастила из мн. ягод, фруктов (дикие, садовые; в т.ч. тыквы, моркови с лимоном – очень пикантно) ;
• 2) «шароц» – фруктово-ореховые трубочки в сиропе (на него только внешне похожа грузинская «чурчхела»); (3)
• 3) «аганц» – смесь из изюма, орехов, пищевой конопли (соотношение 2:2:1:1) и особой оригинальной пшеницы. (4) Масса заливается густым сахарным сиропом и скатывается в твёрдый шарик или её можно есть как кашу;
• 4) «рахат-лукум» – древ. сладкое лакомство, обваленное в сахарной пудре из розового сиропа и загустителей (агар-агар, крахмал и пр.);
• 5) «дадли» – нац.арм. вид конфет из целых, слегка подвяленых ягод или плодов (финики, персики, абрикос, слива). После удаления косточек изделие начиняется: марципаном, ореховой крошкой, пропитанной мёдом, семечками. Или тёртым сахаром с желтком, с добавлением коньяка, виньяка, ликёра и пр. Долго не хранится; (5)
• 6) «мели-мели» – сильно загущённый сироп айвы или дыни , «напоминающий внешним видом (по цвету, консистенции) мёд (Зап.Армения/амшены; соврем. турция). (6)
• 7) «мучная халва» – фруктовый или обыкновенный сахар варился до прозрачной массы, мука выкладывалась в медную сковороду в растопленное масло на слабый огонь, перемешивалась до состояния крошки. Далее вливался сахарный сироп и томился до однородной массы, затем выкладывался на блюдо и порционно разрезался.

IV. CЫРЫ – делились на след. подвиды:

• 1) «чечел» /«запутанный»/др. «нити» – из коровьего молока в виде тонких нитей, заплетенных в косичку;
• 2) «мотал» – сухой мелко-рассыпной («мотали» – Зап.Армения; переносился в кожаном хурджине), но есть и рассольный сорт мотала; (7) а (в нахарарстве Сюник такой сыр хранился в специальных горшочках («кчуч»-древ.арм.); например сорт сыра «Ехегнадзор»(8);
• 3) «атар-паныр» – сыр только с чабрецом закладывался в подготовленную просоленную баранью шкуру, зашивался и хранился (до употребления) в золе;
• 4) «чортан» – сухая солёная пахта-сыворотка с зеленью;
• 5) «шор» – промежуточное к/м изделие, нечто среднее между сыром и творогом (иногда изготовливалось в виде шариков или соломки), но есть и его мягкая форма;
• 6) «мацну джур» («Serum Jactis»-лат.) – снятое с верхов, уваренное, сгущённое кислое молоко;
• 7) «каймак» – уваренные и уплотнённые пенки, снятые с жирного топлёного молока, хранящиеся в виде толстого блина (продукт из кухни кавказ. и закавказ. армян). (9)
• Круглые влажные рассольные сыры (сорт «гылух» и др.), относятся к скоропортящимся сырам и не входят в данную линейку продуктов.

Скоропортящиеся кисломолочные продукты такие как творог («жажик»-древ.арм.) и простокваша («мацун»-древ.арм.) тоже занимают очень важное место в данном пищевом сегменте. Творог используется в качестве начинки, как моно-, так и сложно составной для разнообразной выпечки.

Его даже добавляли в рыбные блюда! (10) Мацун употребляется как отдельное блюдо: сладкий напиток, а также с мелко рубленным укропом и солью и пр. Из мацуна делали подливу для толмы с давленным чесноком и зеленью. Мацун также обязательный компонент при приготовлении мн. блюд и отдельных подлив. Это могли быть сложно составные соусы, для блюд из мяса, грибов, овощей.

Мацун добавляли в тесто для выпечки (пироги, блины, печенья, пышки). Из мацуна сбивали сливочное масло. Мацун настолько понравился японцам, повёрнутым на здоровом питании, что они приезжали в Армению за его рецептом! В данную «кисломолочную тему» следует добавить, ещё 2 интересных исторических факта.

Факт 1-ый: – это возникновение йогурта как такового! В США этот вкусный и полезный продукт впервые выпустили по рецепту семьи эмигрантов из Европы. По др. источникам из Зап.Армении – это была армянская семья Каламбиссьян! (11)

Факт 2-ой: забавный, он касается старого, как мир, арм. «мацони». О.Мандельштам писал: «…так называется там (в Грузии и Италии; С.Н.) “ПО-ИТАЛЬЯНСКИ” (ха!-ха!-ха!) простокваша и вывешена на каждой кофейне»! Сюда же можно присовокупить и «как-бы итальянский» соус «ДОЛМио». Т.е – на лицо то самое культурное заимствование нац. древ.арм. продукта из древ.арм. пищевой культуры! (12) Мн. арм. диаспоры («спюрк»-древ.арм.) вдали от Родины в разных регионах Азии, Европы, в 2-х Америках и даже в экзотическом Китае, сохранили свои древ. знания, культуру и нац. арм. «пищевое искусство» для потомков. Поэтому арм. культура питания, кулинария как и др. нац. черты этого удивительного народа остались, практически, незыблемыми, а память о Родной Земле постоянной.

*** Традиционный P.S.: никого не хотела обидеть – лишь привожу собранные из разных источников тематические сведения, а решать вам. ЯкосънамиБогъ/СлаваБогузався

Наталья Соболь Из неизданного «Про армянскую историю, еду и не только…»

КОММЕНТАРИИ:

(1) «Тыал» – древ.арм. термин, нынче вместо него часто называют по турецки «кавурма». Так мн.-вековое агрессивное и невнятное «иноземное владычество оставило свои следы в кулинарной терминологии» армян. Акопян М. «Голубь Масиса», № 4, 2007.

(2) Респонденты: братья Варданяны Арарат и Карапет.

(3) «Шароц» – это “лечебные” сласти. «Арм. лакомство… Особенностью его…является обработка виноградного сусла бентонитом, выдержка и процеживание, а также использование смеси 3 пряностей (корицы, гвоздики, кардамона), совершенно не применяемых в чурчхелле». Похлёбкин В. «Кулин. словарь», с.23.

(4) «Аганц»-цорен» – пшеница для арм. десерта «предварительно замачивается на 1 час, обсушивается и обжаривается без масла на накалённой сковородке, после чего смешивается с остальными компонентами. Аганц – вкусная, питательная, чрезвычайно полезная по своему составу сладость». Похлёбкин Вильям «Кулин. словарь», с.462. Респонденты: Асръян В. и В. Алексанян-Саргсян С. Хузинян В. Лобьян Х. Акопян Ф. Алексананян М. Саргсян Ф.Можно предположить, что фамилия “АГАН-ян”/”ОГАН-ян” – может означать «сладкий десерт»!!!

(5) «Дадли» – натур./вкусная сладость, легко готовится на дому, но долго не хранится. Поэтому он невыгоден в массовом применении и из широкого кондитерского ассортимента исчез. Его «делают в Закавказье, главным образом в Армении, откуда этот вид кондитерского изделия и был занесён в сред. века в Европу (армянами Ливана). Персиковое дадли-алани – до сих пор делают домашним способом в долине Арарата. Классическими д. считаются д. из фиников, начинённые марципаном; именно они получили большое распространение в кондитерском деле стран Зап. и Южн. Европы». Похлёбкин В. «Кулинарный словарь», с.111.

(6) «Мели-мели» – употреблялся «в основном до II мировой войны в странах Вост.Средиземноморья, Мал.Азии (истор. Армения; С.Н.), на Ближн.Востоке, Балканах и в Закавказье, т.е. на территории стран, образовавшихся из бывшей Оттоманской империи или граничивших с нею». Похлёбкин В. «Кулинарный словарь» № 2, с.239.

(7) «Мотал» – древ. «арм. овечий или козий сыр бурдючн. типа, зреет в козьих бурдюках 3-4 месяца. Созревание его идёт вкупе с добавлением стеблей и листьев горного тимьяна, придающего моталу аромат…производится в небольших количествах (до недавнего времени непосредственно в колхозах); это жирный, рассыпчатый сыр, не имеющий определённой формы, без внешней корки и искусственного покрытия, представляющий собой безформенные глыбы по 20-25 кг. Мотал едят, завёртывая его кусочки в лаваш и заедая зелёным луком, чесноком и базиликом. Запивая сухим, терпким красным вином…типа «Норашен», «Арени», «Арташат», «Гарни». Сыр может быть как белого, так и жёлтого цвета, это зависит от времени года и жирности молока. С.Городецкий отмечал великолепные вкусовые качества данного оригинального продукта. Он писал: «…входил Саркис с широким листом лопуха в руках, на котором он бережно нёс сыр. Паныр! Настоящий паныр! … Мелкий желтоватый сыр, перепутанный с длинными стеблями пахучих трав, рассыпался по лопуху. Это очень питательный и полезный продукт». Далее он уточнил, что церковный полуслепой сторож-старик из Варагского монастыря (лишь 1 не зарезанный турками, черкесами, курдами) выжил благодаря этому сыру. «Питался он только лавашем и мотали, которым Вараг славился (древ. арм. духовный и культурный центр Варагский монастырь в Ване; С.Н.)». Далее он отмечал: «На прощание старик вынес нам своего мотали. Сыр весь переплетён травами. На вид странно, но очень вкусно». Городецкий С. «Об Армении и …», с.44-45,124-125. Похлёбкин В. «Кулин. словарь» № 2, с.261.

Ехегнадзор – местность, входившая в древ.арм. царство Сюникское (столица Капан; одноимённый древ. город с таким же названием есть в Месоамерике). Ныне районный город Ехегнадзор ок. международного минерального водолечебного центра «Джермук» и старинного монастырского комплекса «Татев» (Республика Армения). В период СССР Джермук был всесоюзной здравницей особого значения. В монастыре Татев (ранн. средневековье) действовал университет с большой библиотекой и мастерскими – пергаментной, художественно-иконописной, ювелирной, золотошвейной, гончарной. Известно, что в арм. кухне к/м. продукты всегда были в чести. Армяне с глубокой древности обладали искусством приготовления разнообразных сыров. Сыр “Ехегнадзор” издавна славится своими одноименными оригинальными сырами в «кчуче» (горшочек из глины), с добавлением горных лечебных трав. Последнее время, к сожалению рецепт примитивизировался, и в сыр закладывается только чабер («урц»-древ.арм.). Раньше закладывали в сыры тимьян, мяту, чеснок, укроп и пр. Такой сыр назывался «Сюник-паныр». Он имел ещё одно название «Ехегнадзор-паныр», под этим названием его выпускают поныне. Горшочки с сыром, запечатывали воском. По преданию, в древности, в эти «восковые крышки» добавляли кусочек церковной свечи (считалось, что это нужно для сохранения благодати). Во время постов (вкл. обязательные, еженедельные посты среда и пятница) – беременным, больным и детям до 7 лет, разрешали вкушать сыр и пр. к/м продукты. Пиотровский Б. «Кармир-Блур», с.8-9. Респонденты: Асръян В. и В. Алексанян-Саргсян С. Хузинян В. Лобьян Х. Акопян Ф. Алексананян М. Саргсян Ф.

(9) Амасиаци А. «Ненужное …», с.468,786.

(10) Рыбные котлетки («дзук ев жажик»-древ.арм.) с творогом, острыми специями, зеленью. Я их лично пробовала в высокогорном селе Малишка Ехегнадзорского р-на Армении. Их по старинному рецепту своей прабабушки готовила уроженка села Сирануш Алексанян-Саргсян и одна из её невесток Женик Алексанян.

(11) Книга Марсдена Ф. «Перекрёсток армян» была удостоена премии им. Сомерсета Моэма, /пер. с англ. яз./. Марсден Ф. «Перекрёсток …», с.45.

(12) О.МАНДЕЛЬШТАМ получил визу для въезда в, тогда суверенную, «меньшевистскую Грузию. В Батуме он был в итальян. районе города: «Как иностранцы, мы, конечно, сразу попали впросак: долго спрашивали у прохожих, где кафе «Маццони» (1919 г.)!!! Мандельштам О. «Стихи …», с.310-311.

ИСТОЧНИКИ К ГЛАВЕ 6.2:

Акопян М. «Голубь Масиса», № 4, с.95-96. Амасиаци А. «Ненужное …», с.39,63,232,468,580,786. Багдыков М. «Лики прошлого». Бобрович П. «7 шагов к здоровью …», с.97-98.
Брелова Г. «Еда живая …», за 19.11.2016, ст. Городецкий С. «Об Армении …», с.44-45,47. Драсханакертци И.«История Армении», с.57. Журн.: «ЭРИБУНИ», с.92-95. Мандельштам О. «Стихи…», с.310. Марсден Ф. «Перекрёсток …», с.45. Пиотровский Б. «Кармир-Блур», с.7-16, ил.18-24. Платонов О. «Убийство царской семьи», с.56. Похлёбкин В.В. «Национальные кухни …», с.299. Он же «Кулинарный словарь», с.23,111,261,385. Он же «Кулинарный словарь» № 2, с.239. Он же «Поваренное искусство …», с.226,295-299. «Что такое …», с.93. Шатирян М. «Серебряный век», с.40. Ярославский Е. «Библия для …», с.63.
Респонденты: Kujovic Dragoje-Rajo. Дзреян Роза. Акопян Флора. Асръяны: Варшам и Варсеник. Мармаров Фёдор. Зетгинидзе Нона. Коген Юрген. Тер-Мурадян Алла. Лобьян Хайгануш. Саргсян Сирануш. Урумян Мариам. Хузинян Виолетта. Баздыкян Анна. Семья Габриелян: Габриел и Виолетта.Чередниченко Аст(h)ик.