Опубликовано: 20 ноября, 2021 в 13:23

Секреты старинной кулинарии амшенцев

Оригинальной, с глубокой древности приготовляемой «армянской мукой» считается древний «похиндз». Это мука, из отборной, тщательно высушенной, заранее поджаренной (в некот. случаях подсоленной) пшеницы. Потом такой архаичный арм. метод обработки зерна у тюрок станет называться «блгур»!

Армянам в укор — слямзенный т.н. «булгур» есть даже в социальных магазинах типа «Магнит», «Пятёрочка» и др. А вот ДРЕВНЕАРМЯНСКИЙ «ПОХИНДЗ» лишь изредка, да и то лишь в арм. этно-магазинах и очень дорого. «Непорядок однако» — как сказал бы «товарисч Сухов» из культового к/ф «Белое солнце пустыни»!!!

Окаменелые остатки ДРЕВ.АРМ. ПОХИНДЗА нашли на раскопках в Кармир-Блуре (см. Пиотровский «Кармир-Блур»), в пещерах Хнзуреска, г. Ани Багратидов (Зап. Армения; соврем. турция/см. труды Н.Марра, Н.Адонца, В.Похлёбкина и др.), и др. (1) Хотя, следует заметить, что некоторые этнические группы арм. народа употребляли в пищу др. муку, в основном, кукурузную.

Речь идёт о АВТОХТОННОМ НАСЕЛЕНИИ МАЛ.АЗИИ, МАЛ.АРМЕНИИ (Зап.Армения; современные — Сирия, Турция, Абхазия) — армянах-амшенцах (это относится и к хемшилам/армяне-мусульмане). Исторически сложилось так, что армяне-амшенцы пшеничную муку употребляли только по особым случаям (праздники, крестины, помолвки и пр.).

Но если события выпадали на время поста, то для смирения вкуса в пшеничную муку добавлялись отруби. Такой хлеб назывался «ЦОРЕНИ ЕВ ГЕТЕП АЛУР». Более широко пшеничную муку амшенцы стали использовать в повседневную пищу мн. позднее. Из пшеничной муки амшенские умелицы пекли свой оригинальный хлеб.

Он отличался от др. более тонкой, почти прозрачной, раскаткой – это древне-армянская лепёшка «ЁККА». Теперь этот хлеб («с какого-то боку» — как говорят в Рязани!) стал считаться национальным хлебом пришлых кочевников-огузов (соврем.турки) !!!!

Из раскатки ёкки амшенские повара до сих пор виртуозно готовят очень вкусное и элегантное блюдо – «СЛАМА». Сформованное сырье далее выпекалось в печке, нарезалось своеобразными «пятачками» и красиво укладывалось в национальную амшенскую посуду.

Это мисочки «ХЭРЕ-САХОН» — маленькие, с глубокими бортиками, на высоком волнистом цоколе-донышке. Мисочки эти амшенцы делали из глины, узоры заказывали САМИ клиенты, они украшались СВОИМ, семейно-родовым орнаментом, передающимся из поколения в поколение. (2)

По орнаменту можно было легко узнать род той или иной семьи. К сожалению, эта традиция «канула в Лету». Турки в период геноцида очень сильно старались извести армян. Поэтому, в 1-ую очередь, армяне спасали детей, книги и иконы, тут уж было не до мисочек… Но вернёмся к древ. арм. ёкке. Далее, ёкку заливали горячим бульоном из домашней курицы (реже из подстрельной дичи — перепёлка, фазан).

Хрустально-прозрачный бульон показатель хорошей хозяйки. Нарезанные таким образом мини-рулетики ёкки красиво раскрываются в мисочке, совсем как бутоны экзотических цветов! Эту уникальнейшую информацию бережно сохранила для потомков простая армянская женщина — Мариам Урумян. Честь ей и хвала, как и мн.др. людям, самоотверженно берегущим свою историю для потомков!!!

Но всё-таки, основной мукой на столе амшенцев была кукурузная мука, в народе её называли «золотая мука» («ВОСКИ АЛУР»-сред.арм.). Пищевая прозорливость армян просто восхищает. Оказывается, недавно современные учёные обнаружили, что в кукурузной муке содержатся молекулы золота.

А золото – это мощный антиоксидант и способствует омоложению организма!!! Амшенцы владели очень интересным старинным способом приготовления и т.н. «ЗЕМЛЯНОГО КУКУРУЗНОГО ХЛЕБА». Для этого в земле делалось круглое углубление высотой примерно 50 см.

Далее, разжигался костер, после прогорания дров, часть углей убиралась. После чего, оставшиеся в яме угли, обкладывались по дну и по стенкам ямы толстым слоем из листьев грецкого ореха («ЭНГУЗИ ДЕРЕБ»-амшен.) и виноградными листьями («ХАВЕХИ ДЕРЕБ»-амшен.).

На листья закладывалось, заранее приготовленное, пресное тесто из белой кукурузы. Верх изделия обильно промазывался сливочным маслом («ХНОЦИ»-амшен.). Или кукурузным маслом, если были постные христианские дни (среда и пятница), т.к. амшенцы-христиане были очень воцерковлёнными. Мн. особо религиозные держали «ЦОМ». (3)

После чего, хлеб тоже добротно укутывался листьями, а сверху насыпались, отложенные ранее угли. И напоследок хлеб ещё присыпали тоненьким слоем земли. Высота выпекаемого изделия составляла, примерно, 40 см. В готовом же, виде хлеб осаживается, примерно, до 20 см.

Вкусный и оригинальный амшенский хлеб «ПУРАГИ-(hАЦ» хозяйки пекут до сих пор в отдаленных, этно-арм. селах соврем. Абхазии. И здесь налицо явление усложнения технологии, полностью меняющее вкус зерна и, соответственно, вкус будущего блюда!

Поэтому, воспроизведение мн. блюд арм. пищевой культуры в полном соблюдении историч. рецептуры, без оригинального арм. пищевого сырья практически невозможно. Но, в данное время в России открыто достаточно мн. арм. этно-магазинов.

Где возможно стало купить мн. готовые продукты и полуфабрикаты марки «Аrmenia ekology prjduct». И сами крупы, и технология приготовления из круп и муки мн. арм. блюд — супов, похлебок, каш, разнообразной выпечки весьма непроста, разнообразна и многоступенчата.

Так же, частью сложной нац. арм. кулинарии были сладости. Например, знаменитый «МЕЛИ-МЕЛИ» – сильно загущённый сироп айвы или дыни, «напоминающий внешним видом (по цвету, консистенции) мёд (Зап.Армения/амшенцы; ныне соврем. турция). (4) Некоторые семейные рецепты сохранились и в семьях амшенцев, например, у Мариам Урумян, Хачатура/Грачьи Оганяна и др.

Они готовились из муки белой кукурузы: «ЛАЗДИ-ХАЛВА» и печенье «АМШЕН-КАТА», «АМШЕН-ЭНГУЗИ» (тесто и перетёртый с сахаром в однородную массу грец. орех или фундук) и мн. др. Кстати, амшен-энгузи могли выпекать и в виде шариков, их так и называли «орешки энгузи»!

А также пышки, разные печенья (с начинкой из вяленой хурмы с лимоном, чернослив с орехами, изюм с фундуком и пр. по фантазии хозяйки). И конечно же знаменитый «АМШЕН-ХВОРОСТ». Причём, в отличие от классического арм. «хвороста», амшенский отличается — он НЕ быстрого приготовления.

В тесто обязательно добавляли истёртые в пасту ядра фундука с сахаром или мёдом или арбузным мёдом («ДЗУМЕРУ ГЕМЕРХ»). Об этой оригинальной технологии рассказал потомок трапезундских армян Оганян Хачатур/Грачья (Трапезунд – Византия, позднее армяно-халкедонит. царство династии Комнен/Комненакан; впоследствии династия Гаврасов).

Он вспоминал, что по такой древ. рецептуре готовила «хворост» его бабушка. А дети ходили в лес, собирали орехи для этого лакомства. Мука из белой кукурузы очень мелкого помола тщательно перемешивалась, тщательно перетиралась с сахаром и сливочным маслом. Затем добавлялась сода, после чего, тесто формировалась по вкусу хозяйки.

Кстати, соду армяне знали ещё до Р. Х., она была частью экспорта их торговли! (см. научную энциклопедию-«Ахрабадин» А.Амасиаци «Ненужное для неучей», XV в.). Это могли быть печенья ручной лепки – крестики, ромбики с виноградной гроздью, рыбки и птички (древ.христиан. символы), бантики, квадратики, кружочки.

Или глаз (мусульманский символ/т.н. «глаз Фатьмы», дочери Мухаммеда — форма оберега от сглаза у мусульман-хемшил) и пр. В др. случаях применялись традиционные, с древности, арм. формы-клише для выпечки изделий из теста — «ГАТА-НА-(h)АШ»/«ГАТНА(h)АЦ».

На каждом гатна-хаше снаружи были свои семейные орнаменты узора. А внутри формы — выше перечисленные символы для выдавливания их на тесте. Сформованное сырье далее выпекалось в печке. Подобные старинные формы-клише сохранились в музеях Армении и в некоторых горных селениях Армении.

Амшенцы готовили из кукурузы ещё и очень вкусные, питательные, своеобразные каши. Это — «ЛАЗДИ ДЖАШ». Они похожи на молдавскую мамалыгу, джаш до сих пор «главная амшенская каша»! Её употребляли и как гарнир к цельному мясу, к рубленным мясным или грибным блюдам.

Например, кукуруза с арм. нац. тушёнкой «ТЫАЛ-ТАКАРЬ». (5) Кстати, тыал амшенцы ещё изготавливали в горшках «ТЫАЛ-КЫЧУЧ»-амшен.) – разваренная говядина и баранина, специи, пряные травы (на кончике ножа обязательно немного мяты), соль, закладывались в горшок и заливалась кипящим топлёным маслом. (6) Также лазди-джаш подавали с мацуном и с чесноком и мелко рубленной зеленью.

Могла подаваться лазди-джаш и как сладкое блюдо, залитое густым ягодным киселём, сиропом, вареньем, мёдом или арбузным мёдом (дзумеру гемерх). Варили её и с цукатами, изюмом, абрикосом. В рационе амшен были и др. сложно составные каши из мн. круп с добавлением семян льна («ктават»-древ.арм.), каштанов, орехов. Это т.н. «КАШИ-ЗЕРНУШКИ».

А в период СССР древ. арм. нац. рецептуру «каш-зернушек» взяли на вооружение советские повара. Вот только называлось это блюдо в наших столовках – «каша-дружба»!!! Было в культуре питания амшенцев ещё 1 необычное кушанье: «кукурузные шарики» («ПУНДЖИК-ЛАЗДИ»-амшен.).

В кукурузную муку добавляли отшелушенную фасоль, специи, соль, тушили, примерно, дня 2, формировали готовую массу в виде шариков и подавали к столу. Шарики употребляли с супами, их подавали и к пиву («гаре-джур»-древ.арм.).

Под пиво был даже необычный десерт — «пивной пирог» (!) и др. «пивные» деликатесы. (7) Сохранился также весьма редкий рецепт приготовления и «амшенских галушек». Для чего бралась кукурузная мука мелкого помола, перемешивалась с отрубями, мелко рубленной зеленью мяты и солью (иногда по своему вкусу хозяйка могла добавить немного лебеды, грецкого ореха или каштанов.

Из этого оригинального сырья и формировались галушки. После того как галушки сформированы, их выкладывали, на некоторое время, под слабый гнет. Далее, они освобождались от гнёта, отваривались в воде и заправлялись сливочным маслом.

Подавались к столу горячими. В некоторых, труднодоступных арм. селениях (этно-села в соврем. Абхазии и Грузии) старики изредка ещё употребляют в пищу весьма редкое арм. архаичное блюдо «ХАШИЛИА-СУДА» – своеобразный питательный мучной кисель.

Оно готовится или на пахте или с добавлением сгущённого виноградного сока-сиропа («ХАЛАХИ МАДЖАР»-амшен.) или арбузного мёда. Ранее в хашилиа-суда добавлялись изюм, орехи и семечки подсолнечника, семя льна. В настоящее время хашилиа-суда практически вышел из употребления.

Амшенцы готовят ещё 1 оригинальное и очень вкусное и энергетически питательное блюдо — «ТЭШТ». Для этого собирают стебли молодого сладкого лопуха, их шинкуют, заливают солёной водой, тушат на нежном огне («нурп грак»-древ. арм.).

Затем добавляют ароматную вкусовую добавку – зажарку из кинзы, мяты, чеснока, томатной пасты. Весной сельские жители употребляют в пищу ещё нежные молодые стебли вьющегося плюща. Это питательное, необычное и вкусное блюдо называется «зембилак».

Колючки-побеги плюща собирают, моют, отваривают примерно 30 мин. в подсоленой воде. Затем откидывают готовое сырьё на друшлак и немножко заветривают. Далее, делают зажарку из томатной пасты, цицмати (разновидность горчичного кресса), чёрного перца, лука. Некоторые хозяйки добавляют в зембилак по вкусу чеснок. Впрочем, зажарка может варьироваться, в зависимости от вкусовых пристрастий хозяйки.

Перемешивают зажарку с отварными побегами плюща и, «вуаля», блюдо готово! Зембилак употреблялся в пищу не только как самостоятельное блюдо. Он может быть и начинкой для разнообразной выпечки и для завёртки в лаваш («бртуч»-древ.арм.).

В старинной культуре питания амшенцев зембилак добавляли в каши и лапшу, или как гарнир со специями к мясным и грибным блюдам. Его могли употреблять и в фарширование тыквы и в начинку для сложносоставных запеканок. А вот старинный рецепт от Gohar Khzarchyan: «У амшенцев есть ещё 1 очень интересное блюдо. Это «БЕРЕГХ»/«БЕРЯГХ» — готовится впрок к зиме.

Отваривают рис (в рукописях ранн. сред.век. т.н. «сарацинское зерно»), делают зажарку из лука порея, смешивают, присаливают. Можно добавить немного нарезанной зелени и молотого чёрного перца. Формируют берягх по типу чебуреков, используя рис в качестве начинки.

Тесто обычное, крутое пресное без яиц, оно должно немножко отлежаться для пластичности. Тесто раскатывается тонко, потом на раскаленной железной поверхности («ТУДЖ»-амшен.; аналог «САДЖАКА») подсушивают готовое изделие с 2 сторон до красивого румянца. Хранится берягх долгое время в холодном помещении.

При подаче на стол его окунают в подсоленную воду и поджаривают на сковородке на сливочном или подсолнечном масле». И это лишь небольшая толика пищевой культуры западных армян — автохтонного населения Мал. Азии. следует заметить, что очень много для восстановления исторической правды делает скромный журналист-краевед Саида Хачатуровна Оганян, см. сайт «АМШЕНКА».

*** Традиционный P.S.: никого не хотела обидеть — лишь привожу собранные из разных источников тематические сведения, а решать вам. ЯкосънамиБогъ/СлаваБогузався

Наталья Соболь Из неизданного Н.Соболь «Про армянскую историю, еду и не только…» Редакция Вне Строк

КОММЕНТАРИИ:

(1) Тейшебаини («URU Dte-i-še-ba-i-ni»-айрарат яз./урартск.; «Թեյշեբաինв»-арм.; в библ. источ. древ.арм. царство «АЙРАРАТ») — древ. город-крепость государства Айрарат/Урарту-ассир.транск., последний оплот айраратской государственности периода заката Айрарата/Урарту. Цитадель названа в честь древ.арм. языч. бога Тейшебы/Тейсуба/Тесуб.

Одноимённое название имени арм.языч. бога сохранилось даже в одном из населённых пунктов по дороге в Геленжик – это ТЕСУБ!!! Самаую отдалённую цитадель Тейшебаини основал в VII в. до н. э. арм. царь Руса II. Развалины Тейшебаини расположены на холме Кармир-Блур на окраине современного Еревана («ЭРИВАНЬ»-древ.арам./ «СВЯТАЯ ЗЕМЛЯ») на территории исторической библейской Армении». Архим. РПЦ Игнатиий «Богосл. Энциклопедия».

«Полн. Правос…» РПЦ. Пиотровский «Кармир-Блур». Меликишвили Г. «Урартские…». Он же «Ванское царство». Мартиросян А. «Аргиштихинили». Арутюнян Н. В. «Биайнили (Урарту)». Lehmann-Haupt C. F. «Armenien». Дьяконов И. «История Мидии». Wiseman D.J. Chronicles of Chaldaean kings»… Пиотровский Б. «Кармир-Блур I, Результаты раскопок…».

(2) Подобные семейные узоры были присущи армянам и на пресс-формах для печенья «ГАТА-НА-(h)АШ»/«ГАТНА(h)АЦ», на кромках столешниц для раскатки хлеба и даже на деревянных гребнях и банных деревянных шлёпанцах! Респонденты: Сирануш и Васпурак Саргсяны. Хачатур/Грачья Оганян. Виолетта Хузинян. Косугьян-Кегьян Назик.

(3) Сухое голодание («цом»-древ.арм.) было у 1-ых христиан. Сохранилось только у армян, старцев Св. горы Афон, сербов и у русских староверов (староверов безжалостно убивал Пётр I, симпатизировавший католикам; см. «Историю РПЦ»). Респонденты: о.Тер-Анания (Бабаян), о. Тер-Погос, о.Тер-Тадевос. Чередниченко Аст(h)ик (из семьи священн. Св. ААЦ). Рохлина Клавдия. Харькова Мария.

(4) «Мели-мели» – употреблялся «в основном до II мировой войны в странах Вост.Средиземноморья, Мал.Азии (Зап. Армении/историч. Армения; С.Н.), на Ближ.Востоке, Балканах, Закавказье, т.е. на территории стран, образовавшихся из бывшей Оттоманской империи или граничивших с нею». Похлёбкин В. «Кулинарный…» издание № 2, с.239.

(5) «Тыал-такарь» (в Выс. Армении/Выс. Хайк/ «тыал-такарь» – своеобразная, высушенная говяжья тушёнка, плотно увареная в специях, спрессованная и далее увяленая т.н. воздушной сушкой, изготавливалась в форме круга (в некоторых сёлах с отверстием посредине для подвесного хранения). Похлёбкин В. «Нац. кухни…». Он же «Кулинарный…». «Тыал» – древ.зап.арм. термин, в наше время его часто заменяют на тур. слово «кавурма». Так многовековое «иноземное владычество оставило свои следы в кулинарной терминологии» армян, ну хоть что-то! Акопян М. «Голубь Масиса», № 4, 2007.

(6) Респонденты: братья Варданяны Арарат и Карапет.

(7) «Пивной пирог» — приготовлялся и из простого, и из слоёного теста. Тесто раскатывали, ножом вырезали длинный треугольник, делали подсечки у вершины треугольника (это стилизованная голова рыбы). Далее, по бокам на четверть нарезали узкие полоски, оставляли место для хвоста. А в неразрезанную середину закладывали начинку из рыбы с рыбной икрой, пассированным в сливочн. Масле луком, со специями. Или начинка была из из грибов. Разрезанные полоски теста слепляли сверху и получался хребет рыбы! В треугольнике головы вставляли глазки — солёные орешки. Снизу отсекали лишние треугольнички теста и получался хвост рыбы! Респонденты: Чередниченко Аст(h)ик. Оганян: Хачатур/Грачья. Семья Тер-Мурадян Алла, Юрген.

ИСТОЧНИКИ:

Архимандит РПЦ Игнатий «Богослов. Энциклопедия», 1891, М. «Полн. Правос. Богослов. словарь», РПЦ, 1911, М.,Типография Сойкина. «Голубь Масиса», № 4, 2007, статья Акопян М. Меликишвили Г. «Урартские клинообразные надписи», АН СССР, М., 1960. Пиотровский Б. «Ванское царство», М., 1959. Мартиросян А. «Аргиштихинили», АН Арм. ССР, Ер., 1974. Похлёбкин В. «Нац. кухни наших народов». Он же «Кулинарный словарь», издание № 2, с.239. Арутюнян Н. В. «Биайнили (Урарту)», АН Арм. ССР, Ер., 1970. Lehmann-Haupt C. F. «Armenien”, Berlin, B. Behr, 1910-1931. Дьяконов И. «История Мидии», Лен., 1956. Wiseman D.J. Chronicles of Chaldaean kings (626-556 B. C.) in the British Museum, Trustees of the British Museum, London, 1956. Пиотровский Б. «Кармир-Блур I, Результаты раскопок 1939-1949 гг.», АН Арм. ССР, Ер., 1950. Он же «Кармир-Блур», 1970. РЕСПОНДЕНТЫ: Урумян Мариам. Gohar Khzarchyan. Косугьян-Кегьян Назик. Семья Оганян: Хачатур/Грачья, Саида, Сусанна. Рохлина Клавдия. Харькова Мария. Хузинян Виолетта.




ПОХОЖИЕ ПУБЛИКАЦИИ



Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.