Русский учёный, историк-скандинавик В.Похлёбкин, помимо профильной научной работы, увлекался истоками мировой пищевой культуры. (1) Он писал: «АРМЯНСКОЕ ПИЩЕВОЕ СЫРЬЁ СТАБИЛЬНО НА ПРОТЯЖЕНИИ ТЫСЯЧЕЛЕТИЙ».
Он отмечал, что национальная древне-армянская культура питания, а также, старинная кухонная техника и быт, заложили прочную основу мн. нац. кухонь Средиземноморья, регионов Азии, Закавказья и Кавказа! В.Похлёбкин писал, что ТОЛЬКО У АРМЯН есть уникальные «виды глиняной посуды и одновременно названия супов и блюд.
Эта арм. традиция перешла к соседям армян – грузинам и азербайджанцам»! Эта историческая арм. традиция также перешла и в др. регионы к итальянцам, грекам, индийцам, сирийцам, иранцам. Её позаимствовали ближайшие соседи армян – грузины и др.
Похлёбкин отмечал, что эти народы воспользовались древ. арм. культурно-пищевыми знаниями и безпроигрышными, наработанными тысячелетиями технологиями. Попали под мощное культурное влияние армян и откочевавшие из соврем. казахских степей в Перед.Азию кочевники-огузы (предки соврем. турок, туркоманов, туркмен, закавказ. татар/азербайджанцы).
Просматривается сильное влияние нац. арм. классической пищевой культуры на культуру питания в странах южн. славян ещё со времён средневековья (сербы, черногорцы, македонцы, болгары/готы/ и др. балкан. славяне).
Например, арм. нац. колбаска из сухого подвяленого мяса называется «СУДЖУК». В.Похлёбкин отмечал, что “суджук” весьма распространён «среди не-мусульманского населения стран Ближн.Востока и юга Балкан, т.е. на территории бывшей турец. империи. Так суджук выделывают в Болгарии, Греции, Ливане, в “турец”. Армении и собственно в Армении».
Тоже можно сказать и о знаменитых АРМЯНСКИХ “ЛАВАШЕ” Ии “ХАШЕ”. В народе арм. хаш ещё называют «наш горячий холодец»! А нац. древ. арм. “ТОЛМА” теперь считается нац. блюдом турок и закавказ. татар (азербайджанцы). Только в их кухне она стала называться «долма».
Но вернёмся к исторической древ. арм. толме! “ТОЛМА” – это архаичное, очень древ. арм. нац. блюдо. В русс. кухне оно известно как «ГОЛУБЦЫ». Армяне чаще всего толму заворачивают в виноградный лист («ТНКИ-ТЕРЕВ»-древ.арм., или «ТОЛИ-ТЕРЕВ»).
Название этого нац. древ. арм. блюда произошло от арм. слова «ТОЛИ», что означает в переводе «ЛИСТ»!!! Пришлым кочевникам-огузам очень полюбилось это вкусное, оригинальное блюдо древ. арм. кухни.
И со временем, перейдя к осёдлой жизни, они сделали «КУЛИНАРНУЮ ЭКСПАНСИЮ» (по В.Похлёбкину и др.) изменив в названии с буквы «Т» на букву «Д». Вот ак и образовался новый кулинарный термин – т.н. «долма».
НО САМО-ТО ИСТОРИЧЕСКОЕ ДРЕВ.АРМ. БЛЮДО ОТ ЭТОЙ ПРИМИТИВНОЙ МЕТАМОРФОЗЫ НЕ ПЕРСТАЛО БЫТЬ ДРЕВНЕ-АРМЯНСКИМ!!! Армяне заворачивают начинку ещё и в капустный лист, в т.ч. и квашенной капусты (“турши габуста”-сред. арм.). Начинка в толме может быть самой разнообразной, всё зависит от фантазии и достатка повара. Кроме мясной начинки, во время церковных постных дней используются – овощи, грибы, крупы и даже рыба.
А также есть “ПАСУЦ-ТОЛМА” В капустных листьях с начинкой из разных бобовых, пшеницы-“ДЗАВАР”. Причём был ещё 1 редкий рецепт толмы, его делали в Сюнике. Это толма с рыбой-эндемиком из местных горных речек (село Малишка, Ехегис и др.).
Например, начинку – рыбный фарш перемешивали ещё и с подсоленным творогом, специями и зеленью (Сирануш Алексанян/Саргсян. Фрунза Саргсян). Общаясь с жителями разных районов Армении, я узнала, что вариаций нац. древ.арм. толмы существует более 75 видов!!! Есть ещё и сезонный вид толмы: «АМОРАИН-ТОЛМА» – т.е. «ЛЕТНЯЯ ТОЛМА»!
Она облегченная, постная (особенно любима модницами). А армяне АМ-шенцы делают толму с дробленой крупой «дзавар». Туда же добавляют мелко нарезанный чернослив, лук, базилик, (иногда каштан и тешт/а также есть с картофелем и жареным луком), петрушку, горький перец.
Также эти ингридиенты могут быть в скоромной толме Для этого её вида добавляют заранее сваренную, мелко нашинкованную говядину (старинная адрианопольская рецептура арм. семьи Урумян, заботливо сохраненная Мариам Урумян).
В ряде районов Армении и Абхазии приготавливают «МИНИ-ТОЛМУ». Её до сих пор делают архаичным, древнейшим, можно сказать уникально-лечебным способом! Начинку для такой толмы заворачивают в листья разных растений – фасоли, мать-и-мачехи, молодого фундука (лещина, «Corylus colurna»-лат.) и пр.
Для толмы также приготавливают и спец. оригинальный соус-подливу. Традиционно такой соус состоит из молодого мацуна с мелко нашинкованным чесноком и зеленью. Но, впрочем и здесь существует мн. вкусовых вариаций по желанию.
В древности были в употреблении архаичные сладко-фруктовые виды толмы (начинка мелко нашинкованные – тыква, морковь, изюм, орехи и сладко-пряные травы). Их принимали в пищу со сладкими подливами на основе мацуна и сливок, с добавлением разных сиропов или сортов мёда (включая т.н. «арбузный мёд»/«гимерудземерх»). Но в настоящее время эти изысканные виды десертной толмы пищевая редкость – практически забытая оригинальная этно-экзотика.
Давайте славить Отечество вместе.
Традиционный P.S.: никого не хотела обидеть – лишь привожу собранные из разных источников тематические сведения. А решать вам. ЯкосънамиБОГЪ/СлаваБОГУзався.
Наталья Соболь Из неизданного “Про армянскую историю, еду и не только…”
КОММЕНТАРИИ:
(1) Похдёбкин Вильям Васильевич – историк-международник (сын известного русс. революционера Василия Михайлова/ парт-кличка «Похлёбкин»). П.-сын был специалистом по внешней политике стран Центр. и Сев. Европы, глав.ред. Международ. журнала «Scandinavica» («Скандинавский сборник», в Лондоне и Нарвиче/1956-1961 г.г.).
А также, старший преподаватель МГИМО и Высшей Дипломат. школы МИДа СССР, Историч. и Филологич. ф-тов МГУ. Известен в определенных кругах как незаурядный геральдист, нумизмат, букинист, коллекционер раритетных орденов России, Европы, Юго-Вост. Азии, китайск. фарфора XII в.
Одно из его мн. хобби (даже скорее страсть) – изучение культуры питания народов мира. Он автор более 50 книг и множества статей. Ему присвоили звание кавалера престижной международ. премии «ЛАНЧЕРОТТО» (учредители премии: Англия, Франция, Италия, Германия). В.П. популяризатор древ. историч. культуры питания Армении и др. народов России.
При жизни он БЫЛ ЛИЧНЫМ КОНСУЛЬТАНТОМ по вопросам исторической кулинарии, рецептологии и культуре питания – Её Величества, КОРОЛЕВЫ АНГЛИИ – ЕЛИЗАВЕТЫ II. Он зверски убит в своей квартире при невыясненных обстоятельствах в 2000 г.
Часть его архива, уникальная коллекция монет (вкл. бумажные ассигнации), наградных знаков и орденов похищена. Его убийца, к сожалению, так и не найден. «Экспресс газета», 11.11.2003 г., “Загадки и смерть В. Похлебкина”, статья. «Независимая газета», 15.04.2000, Нехорошев Г. “Убит В. Похлебкин”, статья.
ИСТОЧНИКИ:
Амасиаци А. «Ненужное для неучей», с.743. Похлёбкин В. «Кулинарный словарь». Похлёбкин В. «Национальные кухни …». Он же «Поваренное искусство …». «Экспресс газета» (11.11.2003 г.). Нехорошев Г.”Убит Вильям Похлебкин”, стат.,. «Независимая газета», 15.04.2000. Респонднты: Асрьян Варсеник. Акопян Флора. Григорьян Элина. Джаникян Гаянэ. Урумян Мариам. Оганян Саида. Семья Алексанян/Саргсян: Сирануш, Женик, Марлен, Фрунза. Чередниченко Астхик.
