Традиционное угощение в армянском доме – Карсская область г. Артвин 1897 г.

Из рассказа инспектора Батумского городского училища о том, как он отобедал в богатом армянском доме в городе Артвин Карсской области Кавказского наместничества Российской империи (ныне в Турции).

Стол накрыт на девять человек, радушный хозяин перед обедом угощает нас прохладительным напитком из вишневого сиропа. Напиток предлагается уже разлитым в стаканы. Обносящая сиропом женщина низко кланяется всем, домочадцы же поднимают руки вверх, потом прикладывают их ко лбу и хором выдыхают: «ануш» (на здоровье).

Подобное пожелание после каждого заздравного тоста произносит каждый из сидящих за столом. Вымыв, по восточному обычаю, руки, каждый занимает свое место за столом. Изобилие яств и напитков поражает. Весь стол завален разного рода закусками и винами, в числе которых и тутовая водка.

Среди закусок – копченое мясо, колбаса, маринованные огурцы, сыр трех сортов: куртинский, арданучо-шавшетский и амшенский, маслины, свежий лук, рыба, вареные яйца, маринованная зелень под названием «иах», которую прежде едать не приводилось, холодное баранье мясо, нарезанное кусками (каурма), «сацебели», соус, составленный из уксуса, толченых крупных орехов (с предварительно выжатым из них маслом) и зеленого луку, наконец, тушеные свекольные листья, подправленные, кроме толченого ореха и уксуса, еще перцем и чесноком.

Здесь же – слоеный пирог («пахлава»). Одним словом, есть чем заесть рюмку водки!.. Но как оказалось, одной рюмкой здесь ограничиваться не принято.

– А теперь – по второй! – предложил нам «тамада» (распорядитель стола).

Я решил с благодарностью отказать, но неумолимый тамада настоял и на третьей… После обильной закуски впору было бы считать трапезу оконченной, но хозяин так упрашивает остаться за столом, что отказать ему в просьбе нет никакой возможности. Встать из-за стола до окончания обеда, не выпив установленного числа стаканов вина, считается оскорблением не только для хозяина, но и для всех, за столом сидящих.

Первым блюдом появился «щи» (скорее всего подан был «крчик», дальний родственник русских щей. И его готовят из квашеной капусты. Но в отличие от щей, в нем найдете пшеничную крупу и томатную пасту. – М. и Г. М.), затем «толма». Это блюдо представляет собой завернутое в виноградные листья рубленое мясо с рисом, политое сверху прекрасным артвинским маслом.

Следующим блюдом стала свежая фасоль («лобио») с яйцами и маслом и приправленная киндзой, используемой здесь при приготовлении почти каждого блюда, особенно постного. Затем было подано жареное мясо с гарниром из вареной фасоли и печеных яблок.

За этим последовал плов с цыплятами и изюмом, залитый свежим маслом. Далее – «гупта» – рубленое мясо с яйцами, нечто вроде котлет, только меньшего размера; потом – молочная каша.

– Господи! – невольно вскрикнул я. – Когда же будет конец всем этим блюдам?

– Разве вы не хотите попробовать наш «кебаб»? – спросил меня распорядитель стола. – Вы ведь приехали познакомиться с нашим образом жизни, и вам станет неловко, если на вопрос – как вам понравился кебаб? – вы даже не сможете описать, как он выглядит.

Посчитав довод резонным, знакомлюсь с новым блюдом.

Кебаб, как и грузинский шашлык, – жареное на вертеле мясо, обсыпанное петрушкой и луком. Томясь в собственном соку в процессе приготовления, кебаб действительно, чрезвычайно вкусен. Он был бы еще вкусней, если был бы подан не седьмым блюдом, а вторым или хотя бы третьим.

Однако воскресному обеду и этого оказалось мало: вскоре дочь хозяйки принесла новое блюдо – «коркот». Это кушанье в виде густой каши варится из пшеничных зерен и называется коркот, если подается без масла и мяса, а в случае их присутствия именуется «ариса».

Отведав последнее блюдо, я взмолился о передышке и использовал предоставленную паузу для осмотра кухни, с условием, что позднее я хотя бы взгляну на завершающее сладкое блюдо и закончу обед чаем.

В кухне своими размерами поразил очаг, в котором разводится огонь для приготовления пищи. В одном углу очага стояли несколько железных треножников, заменяющих плиту, а в другом – в землю зарыт цилиндрической формы глиняный кувшин, носящий название «тондира». В этом тондире каждую субботу разводится сильный огонь, и на раскаленные докрасна стенки лепится раскатанное тесто из пшеничной муки. Остывшие угли из кувшина не выгребаются.

Выходя из кухни, я обратил внимание, что группа женщин, усевшись вокруг медного стола, из общей чашки едят какую-то похлебку. Тут надо заметить, что местные обеденные столы, медные или деревянные, называются «супра». У них нет ножек, но посередине имеется подставка в 3 – 4 вершка. Повседневные ложки – деревянные, но есть и медные, которые, так же как и фаянсовая посуда, предназначены для гостей

Возвращаясь к столу, я поразился произошедшим на нем изменениям. Теперь он выглядел совершенно иначе и чем только не был уставлен! На нем красовались простокваша, «шехерлам», «татарбураги», «халва», «асута», «котмер», «пахлава». Сладости разной формы и цвета были приготовлены, в общем-то, из одних и тех же продуктов: муки, меду, сахару, масла и яиц. Другие блюда – «геврег», «бишп» и «демуриши» – напоминают блины.

Покончив, слава Богу, с едой, мы, по приглашению хозяина, переместились в сад и опустились на устилавшие густую зеленую траву ковры и паласы с многочисленными подушками и тюфяками. Подан чай, однако сахару нигде не было видно. Дочь хозяев плутовски подсмеивалась, сам хозяин хранил молчание. Я не выдержал и попросил сахар.

– Он перед вами! – услышал ответ.

– Да где же? Я не вижу, – недоумевал я.

– Попробуйте пить чай с «бекмезом», – предложил хозяин, указав на него.

Бекмез оказался прелестным густым сиропом из туты. По сладости он не уступал не только сахару, но даже самому сладкому меду. Я с большим удовольствием выпил с ним два стакана чая.

Карсская область, г. Артвин. 1897 г.