Древний армянский сыр Мотал в каталоге Slow Food

Арпине Гюлумян, владелица небольшой гостиницы Getik Bed and Breakfast в Гегаркунике говорит: «Древний армянский сыр Мотал – это визитная карточка для нашего региона. Наличие сыра Мотал в рационе привлекает все больше и больше посетителей в год».

Мотал – это белый козий сыр, ароматизированный дикими травами, который похож на сорта сыров в Иране и Азербайджане. Мотал готовят в местных горшках из терракота, запечатанных пчелиным воском – метод, который насчитывает не менее 5000 лет. Чуть более десяти лет назад этот сорт сыра мог исчезнуть, до того пока местный университетский студент по имени Руслан Торосян не отправился на личный крестовый поход, чтобы спасти Мотал.

Торосян, изучал почвоведение и в то время путешествовал по Армении с другом, который был представителем Slow Food, международной организации, занимающейся сохранением местных продуктов и традиционных методов производства.

Они разговаривали с бабушками, пастухами, фермерами и другими людьми, чтобы узнать о различных сортах сыров Армении, когда они наткнулись на пастухов, готовящих Мотал в этом изолированном горном регионе. «Люди все еще делали Мотал, для домашнего употребления», – говорит Таня Торосян, сестра Руслана: «Но этот сорт сыра почти не использовался в коммерции и нигде не продавался».

Одной из главных причин этого является то, что это сложный, трудоемкий процесс, – говорит Таня. Изготовление этого сорта сыра занимает занимает не менее трех месяцев, и состоит из трех этапов

Во-первых, сырой сыр («без абсолютно никаких добавок или химических веществ», – говорит она) помещают в соленую воду и оставляют в рассоле в течение приблизительно 40 дней. Затем его вынимают, размельчают вручную и смешивают с травами, растущими вдоль местных склонов, таких как укроп и эстрагон.

Затем сыр плотно трамбуется в специальных кувшинчиках из терракоты ручной работы (гончарное ремесло также находится под угрозой исчезновения в этом регионе), которые перевернуты вверх дном в золу. Таня рассказывает, что каждый день в течении месяца необходимо удалять всю жидкость образующуюся в результате трамбовки. После этого того кувшинчик запечатывается натуральным пчелиным воском и выставляется на продажу. «Это уникальный процесс характерный для этого региона».

Армения бота на различные сорта сыра. В стране производится более 25 видов – от волокнистого Чечил до острых, соленых Лори. Общий объем производства сыра в 2016 году составил более 22 тысяч тонн, сообщил начальник отдела развития агропереработки Министерства сельского хозяйства Армении Геворк Казарян. Это это не так много, например в сравнении с французским производством эта цифра очень мала. Франция произвела около 1,8 миллиона тонн в 2014 году.

Тем не менее, несмотря на то, что в Армении насчитывается более 60 компаний-производителей сыра, все они производят Лори или Чанах. О таком сорте сыра как Мотал, за пределами региона практически никто не слышал.

Увидев, рецепт приготовления, Торосян попробовал сделать сыр собственными руками Результатом его работы было то, что в 2005 году Slow Food International добавила сорт сыра Мотал в каталог Slow Food Presidia. Этот проект помогает местным производителям продуктов питания вместе, улучшать методы производства и работать над продажей своего продукта во всем мире.

Вместе с организацией Торосян установил стандартный протокол для производства Мотала в регионе, по данным сайта Slow Food, требует «использования чистого козьего молока, минимального 40-дневного соления и предпочтения для местных пород коз».

После того, как Slow Food приняла участие в реализации Мотала, этот сорта сыра привлек других производителей.. Более 20 молодых фермерских семей из дальних горных районов Армении приняли участие в производстве Мотала, добавляя свои уникальные методы характерные для своего региона. Slow Food также предложила им возможность участвовать в международных выставках, где они могли бы представлять и продавать свою продукцию. Результаты были впечатляющими: производители Мотала в Армении даже выиграли награду за «Лучшую упаковку» на выставке Slow Food 2012 в Турине, Италия, а сам сыр испытал новое возрождение.

Однако его успех на международном рынке был недолгим. Несколько лет назад «Слоу Фуд» и проект «Мотальный сыр» расстались, так как новые производители Армении приспособились к реалиям животноводства, а президиум и ЕС установили новые ограничения.

«Это означало, что мы больше не могли представить наш сыр за границей», – говорит Таня. «Это было очень сложно, потому что высокие издержки производства, связанные с дорогой, означают, что для большинства армян это дорогой сыр. Продавая его здесь, мы не получаем большую прибыль». Козье молоко также не имело большого процента сбыта в Армении, так как его пили только маленькие дети, старики и те, кто не мог пить коровьего молока.

Торосяны получили творческий подход и нашли способы привлечь больше людей к сыру. В 2016 году они приступили к четырехмесячной программе, организованной НПО «Крест армянского единства» для продвижения экотуризма в провинции Чамбрарак Гегаркуник. Наряду с четырьмя другими местными семейными заведениями (Getik Bed and Breakfast Гюлумана), торосяны открыли способы продвижения своего продукта в Интернете и через социальные сети. Они создали «мастер-классы» в cheesemaking, чтобы привлечь посетителей в этот район.

В эти дни участники работают вместе, чтобы создать многодневные маршруты для посетителей, которые часто включают множество местных мероприятий, таких как катание на лошадях, эководство и региональные дегустации продуктов. «Мы всегда сотрудничаем, – говорит Гьюлуман. «[Руслан Торосян] отправляет своего гостя провести ночь и поужинать [в моем отеле типа «постель и завтрак»), и я всегда приглашаю своих гостей, чтобы познакомить с сыром Мотал».

Хотя туристы уже включают в себя местных армян и международных путешественников, в основном из Европы, России и Китая, они надеются привлечь больше. Летом, когда производство Мотала находится на пике, торосяны также продают его на различные рынки и в рестораны вокруг Еревана. «Есть Мотал особенно хорошо с лавашом, – говорит Таня, имея в виду тонкую, пресную лепешку, популярную во всем регионе Кавказа», а также на пицце и в летних салатах со свежими помидорами. Действительно, вы можете использовать его на чем угодно, “, – Говорит Таня.

Slow Food продолжает помогать многим жителям Гегаркуника продвигать свою продукцию местного производства. «Без производства медленной еды, эти семьи никогда бы не смогли остаться в своих деревнях», – говорит Таня. «Им пришлось бы уйти и переехать в такие места, как Ереван, чтобы продержать себя. Теперь они знают, что могут оставаться там, где они есть, и зарабатывать деньги, делая то, что им нравится».

Оригинал публикации: www.npr.org