Незыблемая в веках специфичность армянской культуры питания обусловлена некоторыми серьёзными обстоятельствами. В 1-ю очередь – это тысячелетняя нестабильность существования (постоянные нападения мн. завоевателей, угроза для жизни и вынужденные миграции).
Во 2-ю очередь – это стационарные и переносные армянские исторические типы очага. Они, соответственно, и наложили свой отпечаток на технологию изготовления и форму мн. продуктов питания.
Как следствие этого, появилась специфическая, удобная в путешествиях (в т.ч. и при вынужденных гонениях), долго хранимая, т.н. «походная» форма некоторых видов продуктов. Особенно необычен, овеянный многочисленными легендами и преданиями, оригинальный АРМЯНСКИЙ ХЛЕБ – «ДРЕВНИЙ ЛАВАШ» (очень тонкий, ок. 3,5 мм толщиной, длинный хлеб-овалу/см. Сержио Серна-Сальдивар и пр.). Классический арм. лаваш выпекается традиционно из пшеничной муки («ЦОРЕНИ АЛУР»-древ.арм.).
Юнеско провело глубокое историческое исследование и пришло к выводу, что НАЦ. АРМ. ХЛЕБ «ЛАВАШ ЯВЛЯЕТСЯ МИРОВЫМ НЕМАТЕРИАЛЬНЫМ НАСЛЕДИЕМ» и мировым культурным достоянием (ресторатор Гаянэ Брелова/«Еда живая и мёртвая, всё о соли, лаваше, грибах и корнеплодах»/19.11.2016).
В англоязычных изданиях известен как – «АРМЯНСКИЙ ЛОМКИЙ ХЛЕБ», «АРМЯНСКАЯ ЛЕПЁШКА», «параки». «Этимологический словарь арм. наследственного лексикона» (университет Лейден) объясняет название слова «лаваш» “(լավաշ” “lavaš”) от ПРОТО-арм. “*law”= «плоский», в среднеармянском яз. – уже в форме “lawš” это слово означало «тонкий плоский хлеб».
После выпечки лаваш может храниться годами – но стоит его сбрызнуть водой и он снова готов к употреблению! Но,также известны и др. рецепты лаваша, например, отрубной и пр. Армяне лаваш употребляют с глубокой древности в пищу практически со всеми продуктами.
В лаваш с древности заворачивают самые разнообразные продукты-ингридиенты (“БРТУЧ”-древ.арм./”КУЛАК”). Бртуч могли и поджарить на сковороде (типа блинчиков с начинкой). Из него делают порционные нарезные рулетики.
Иногда его сворачивали маленьким своеобразным кулёчком и пользовались им вместо ложки! Так, из лаваша готовят ещё несложное, но весьма вкусное блюдо «МАРАШ». Это – курица, чечевица и жареные в сливочном масле кусочки лаваша.
Крестьяне его вкушают с сыром и зеленью – просто, вкусно и питательно! Лавашом даже пользуются как большой салфеткой, заворачивая в него целую безкостную баранью ногу, птицу или рыбу и пр.!
Вот как очевидец геноцида христиан Зап. Армении (соврем. турция) русский писатель-поэт С.Городецкий очень вкусно и романтично описал скромную трапезу чудом уцелевших от резни турок, курдов и черкесов сельских армян из Ванской обл., ставших беженцами (1917 г.). (1) Он отмечал:
«Парон Костя повёл меня в гости к крестьянину СЕЛЕНИ Я АРТАМЕТ, где уцелело (!) несколько хозяев. Нас усадили. Хозяин вынес огромное блюдо, укрытое лавашом и заставленное сверху тарелками с сыром, луком, пловом и травами. Как это было картинно! И как вкусно…На фоне общего разоренья… И от того особенно торжественным выходил весь несложный ритуал сельского угощенья».
Согласно историч. источникам, такими же специфичными, но очень продуманными, удобными и по сути, тоже «похóдными», являются и некоторые виды редких древ. арм. сладостей, сыров, рыбных и мясных изделий.
Ведь при нападении врага, имея под рукой подобную пищу, люди могли мобильно собраться и покинуть жилище, не рискуя вдали от дома умереть от голода. Сама “древ. арм. походная еда” – это весьма привлекательная и мало отработанная историками тема. Она особенно интересна для историков АРХАИЧНОЙ пищевой культуры и она нуждается в тщательном научном изучении специалистов.
Наталья Соболь Из неизданного “Про армянскую историю, еду и не только…” ЯкосънамиБогъ/СлаваБогузався.
КОММЕНТАРИИ:
(1) СТРАШНЫЕ СОБЫТИЯ ГЕНОЦИДА ХРИСТИАН в турции есть в воспоминаниях С.Городецкого. Он несколькими фразами, описал всего лишь 1 день геноцида: «Могилой для мн. арм. женщин, детей, стариков и юношей стала вода о.Ван». Далее С.Г. писал, что курды перебили вооружённых мужчин защищавших беззащитное население, а «толпа беззащитных армян в 303 человека кнутами и прикладами была загнана в это тихое озеро … турки забивали народ в колодцы».
Далее он отмечал: «НЕ БЫЛО НИ ОДНОГО СЕМЕЙСТВА, В КОТОРОМ НЕ НАСЧИТЫВАЛОСЬ БЫ НЕСКОЛЬКИХ УБИТЫХ. Часто ВМЕСТО ОТЦА ВПЕРЕДИ ВОЛА ШЁЛ 10-ЛЕТНИЙ МАЛЬЧИК, ОСТАВШИЙСЯ СТАРШИМ МУЖЧИНОЙ В СВОЕЙ СЕМЬЕ.
Так же, как старшие, он хмурил брови, покрикивал на волов и тянул горький табак из отцовской трубки. Часто ВМЕСТО МУЖЧИНЫ ВПЕРЕДИ СЕМЬИ ШЛА СЕДАЯ СТАРУХА, ПОТОМУ ЧТО ВСЕ МУЖЧИНЫ (ЕЁ РОДА; С.Н.) БЫЛИ УБИТЫ… а 2-3 СОТНИ, СУМАСШЕДШИХ В СВОЕЙ СМЕЛОСТИ, КАЗАКОВ, не могли удержать Ван от вихря РУКОВОДИМЫХ НЕМЦАМИ турец. войск» по приказу триумвирата-ден мё.
В число упомянутых русских казаков входили РУССКИЕ ВОИНЫ под командованием генерала 1-го Горно-Моздокского Стрелкового полка/Конвоя Его Вел. императора Николая II – Александра Парфёновича Кулебякина и РУССКИЕ ВОИНЫ генерала Юденича. Последнего особенно ненавидели и Ленин-Бланк, Троцкий-Бронштейн и пр. верхушка продажных большевиков этно-иудеев, помогавшим туркам. Городецкий С. «Об Армении и …», с.107,112,113. Ногалес де Р. “4 года под полумесяцем”.
ИСТОЧНИКИ:
Акопян М. «Голубь Масиса», № 4, с.95-96.
Амасиаци А. «Ненужное …». Багдыков М. «Лики прошлого». Бобрович П. «7 шагов к здоровью …». Брелова Г. «Еда живая …», за 19.11.2016, ст. Городецкий С. «Об Армении …», с.44-45,47,107,112,113. Драсханакертци И. «История Армении». Ногалес де Р. “4 года под полумесяцем”. Пиотровский Б. «Кармир-Блур», с.7-16, ил.18-24. Похлёбкин В.В.: «Национальные кухни …». «Кулинарный словарь», № 1. «Кулинарный словарь» № 2. «Поваренное искусство …». Энциклопедия для детей «Что такое …», с.93. Шатирян М. «Серебряный век». Респонденты: Kujovic Dragoje-Rajo. Дзреян Роза. Акопян Флора. Асръяны: Варшам и Варсеник. Мармаров Фёдор. Зетгинидзе Нона. Коген Юрген. Лобьян Хайгануш. Саргсян Сирануш. Урумян Мариам. Хузинян Виолетта. Баздыкян Анна. Чередниченко Аст(h)ик. Габриелян Габриел и Виолетта. Бегларян Г. “Хлебопечение в сред. век. Армении”//Вестник обществ. наук АН АрмССР, 1987, №1, с.72-78, Гирк Вастакоц, гл. 305, (арм.). Татеваци Г. «Книга вопрошений», Константиноп., 1729, с.357, (арм.). Тохатеци М. «Стих об арисе», (арм.). “Памятные записи арм. рукописей XV в.”, ч. I. № 302, 1422 г.
