Творог и его производные в культуре питания Армении

Про национальные армянские сыры в этом материале речи не идёт. Это, уходящая в глубину тысячелетий, большая серьёзная тема (ну если только про сыр “Ехегнадзор” немного 😀). Сейчас речь о арм. твороге и его составляющих.

Среди феерического разнообразия блюд древ. арм. культуры питания не последнее место занимает творог («жажик»-древ.арм.) и его производные – простокваша («мацун»-древ.арм.) и мн. др. Это очень важные продукты в кисломолочном пищевом сегменте на арм. столе.

У армян творог используется в качестве разнообразных начинок, простых и сложных. Они использовались как в моно-, так и в сложносоставном виде для разнообразной выпечки. Творог даже добавляли в рыбные блюда!

Например, нежные взбитые арм. рыбные котлетки («дзук ев жажик»-древ.арм.) с творогом, острыми специями и зеленью (укроп, сельдерей и пр.). И мне повезло их пробовать в уникальном высокогорном селе Малишка Ехегнадзорского р-на Армении. (1)

Это село привлекало художников. (2) Котлетки из рыбы по старинному рецепту своей прабабушки готовила уроженка села Сирануш Саргсян и одна из её невесток Женик Алексанян. Есть ещё 2 уникальных к/м продукта: «чортан» – сухая солёная пахта-сыворотка с зеленью; «шор» – промежуточное изделие, нечто среднее между сыром и творогом (иногда изготовлено в виде шариков или соломки).

Мацун /«мацони» употребляется тоже достаточно широко. Как отдельное блюдо: сладкий; либо подсоленный напиток мелкорубленным укропом и солью и пр. Но мацун ещё является и важной составляющей мн. блюд.

Из него приготовляют 1-ое блюдо типа русской окрошки. Из мацуна также делали подливу для толмы с давлёным чесноком и зеленью. Применяли мацун и в качестве обязательного компонента при приготовлении разных блюд и отдельных сложносоставных подлив.

Это могли быть многоранные соусы, для блюд из птицы, мяса, овощей и фруктов. А также мацун мог быть добавкой в тесто для выпечки (пироги, блины, печенья, “хворост”, «хачапури»). Да простят меня грузины, но слово «хачапури» имеет древ. арм. этимологию (возможно периода раннего христианства).

Слово «ХАЧ» – переводится с древ.арм. как «КРЕСТ», слово «ПУР» – это «ХЛЕБ», получается «КРЕЩЁНЫЙ» или «КРЕСТОВОЙ ХЛЕБ»/«ХЛЕБ КРЕСТА» или «ХЛЕБ ХРИСТИАН»! Фрагменты подобного окаменевшего хлеба археологи довольно часто находили на раскопках.

Ещё из мацуна сбивали особенное сливочное масло с оригинальной сладко-сливочной кислинкой. Кстати, касательно “древнего, как мир продукта – арм. «мацони». О. Мандельштам писал: «…так называется там (в Грузии и Италии; С.Н.) по-итальянски простокваша и вывешена на каждой кофейне»! (3)

В данную т.н. «кисломолочную тему» следует добавить, ещё 2 интересных исторических пищевых момента – это возникновение йогурта как такового.1-ый: в США этот вкусный и полезный продукт впервые стал изготавливаться по рецепту неких эмигрантов из Европы (по др. источникам из Зап.Армении) – это была семья армян Каламбиссьян! (4)

Сюда же можно присовокупить и, как бы «итальянский» соус «долмио». Многочисленные арм. диаспоры («спюрк»-древ.арм.) вдали от Родины в разных регионах Азии, Европе, в 2-х Америках и даже в экзотических Тибете и Китае, постарались сохранить свои уникальные древние знания, культуру и национальное «пищевое искусство» для потомков.

Поэтому древние армянская культура питания, кулинария, лечебное питание и др. национальные черты этого удивительного народа остались, практически, незыблемыми, а память о родной земле постоянной.

*** Традиционный P.S.: никого не хотела обидеть – лишь привожу собранные из разных источников тематические сведения, а решать вам. ЯкосънамиБОГЪ/СлаваБОГУзався.

Наталья Соболь Из неизданного “Про армянскую историю, еду и не только…”

КОММЕНТАРИИ:

(1) Ехегнадзор – местность, входившая в древнеармянское Сюникское царство (столица Капан; одноимённый древ. город с таким же названием есть в Месоамерике). Ныне это районный город Ехегнадзор ок. международного минерального водолечебного центра «Джермук» и старинного монастырского комплекса «Татев» (Армения).

В период СССР Джермук был всесоюзной здравницей особого значения. В монастыре Татев (ран. средневековье) действовал университет с большой библиотекой и мастерскими – пергаментной, художественно-иконописной, ювелирной, золотошвейной, гончарной. Известно, что в арм. кухне к/мол. продукты всегда были в чести.

Армяне с глубокой древности обладали искусством приготовления разнообразных сыров. Ех-р. издавна славится своими одноименными оригинальными сырами в «кчуче» (горшочек из глины), с добавлением горных лечебных трав. Последнее время, к сожалению рецепт примитивизировался и в сыр закладывается только чабер («урц»-древ.арм.).

Раньше закладывали в сыры тимьян, мяту, чеснок, укроп и пр. Такой сыр назывался «Сюник-паныр». Он имел ещё одно название «Ехегнадзор-паныр», под этим названием его выпускают поныне.

Горшочки с сыром, запечатывали воском (по преданию, в древности, в эти «восковые крышки» добавляли кусочек церковной свечи, считалось, что это нужно для сохранения благодати). Потому как, во время постов (вкл. обязательный, еженедельный пост среда, пятница) – беременным, больным и детям до 7 лет, разрешали вкушать сыр и пр. к/м продукты.

Пиотровский Б. «Кармир-Блур», с.8-9. Респонденты: Асръян Варсеник и Варшам, Алексанян-Саргсян Сирануш, Хузинян Виолетта, Лобьян Хайгануш, Акопян Флора. Алексананян Марлен. Саргсян Фрунза.

(2) Талантливая художница Бажбеук-Милекян написала полотно “Проведение электричества в село Малишка”. С.Н.

(3) О. Мандельштам получил визу для въезда в суверенную «меньшевистскую Грузию. Приехав в Батум, он посетил итальянский район города: «Как иностранцы, мы, конечно, сразу попали впросак: долго спрашивали у прохожих, где кафе «Маццони» (1919 г.)!!! Мандельштам О. «Стихи …», с.310-311.

(4) Книга МАРСДЕНА Ф. «Перекрёсток армян» удостоилась премии им. Сомерсета Моэма, /пер. с англ. яз./. Марсден Ф. «Перекрёсток …», с.45.

ИСТОЧНИКИ к главе 6.2:

Амасиаци А. «Ненужное …». Багдыков М. «Лики прошлого». Бобрович П. «7 шагов к здоровью …».
Брелова Г. «Еда живая …», за 19.11.2016, ст. Городецкий С. «Об Армении и…». Драсханакертци И. «История Армении», с.57. Марсден Ф. «Перекрёсток …», с.45. Мандельштам О. «Стихи …», с.310-311. Пиотровский Б. «Кармир-Блур», с.7-16, ил.18-24. Похлёбкин В.В. «Национальные кухни …». Он же «Кулинарный словарь». Он же «Кулинарный словарь» № 2. Он же «Поваренное искусство …».

Респонденты: Kujovic Dragoje-Rajo. Дзреян Роза. Акопян Флора. Асръяны: Варшам и Варсеник. Мармаров Фёдор. Зетгинидзе Нона. Коген Юрген. Лобьян Хайгануш. Саргсян Сирануш. Урумян Мариам. Хузинян Виолетта. Баздыкян Анна. Чередниченко Аст(h)ик. Габриелян Габриел и Виолетта.