Древний армянский сыр – (h)орац панир

Сыр с травами, выдержанный в кувшине. Հորած պանիր. Вот такое длинное название для знаменитого «(h)орац панир».

Иногда пишут и «закопанный сыр», но звучит так себе и не передает всего смысла названия.

(h)орац панир готовят во многих регионах, рецепты могут отличаться, но чаще всего как основа для приготовления берется сыр, выдержанный 40 дней в рассоле. Разница в рецептах, как правило, в составе и количестве ингредиентов.

В некоторых местах к сыру добавляли творог, полученный из тана (армянский кисломолочный напиток) после взбивания масла, в других- добавляли сметану или «тел панир»- сыр в виде волокон, в некоторых регионах брали несколько сортов сыра.

Некоторые хозяйки выдерживали сыр с горными травами и овощами, другие добавляли тархун.

В Ехегнадзоре к сыру добавляют мелко нарезанный красный острый перец, а в ванском рецепте обязательно есть маринованный хнджлоз, на русском это растение называется птицемлечник горный. В процентом соотношении зелень в ванском варианте (h)орац панира составляла 15 процентов.

В тех местах, где даже весной и летом были хорошие удои, например, в Ване, сыр начинали готовить именно в это время, в регионах с суровым климатом сыр начинали заготавливать поздней осенью.

Настоящий (h)орац панир готовят и хранят в кувшинах, плотно утрамбованных и тщательно закрытых марлей или тканью. Подготовленные кувшины с сыром выдерживают перевернутыми и закопанными. Но… Опять же не просто закопанными.

Надо было вырыть яму, на дно ямы насыпать золы, а потом только перевернуть кувшины и засыпать их землей. Делалось это для того, чтоб даже то малое количество жидкости, что осталось в сыре, протекло через марлю в золу.

Утрамбовали, закопали и начинаем выдерживать в прямом и переносном смысле) Где-то через две недели уже можно пробовать сыр. В идеале надо подождать хотя бы три месяца, но чем дольше вы его выдержите, тем насыщенные и прянее будет вкус.

Фото Соня Ташчян, Евгений Гаврилов, Dr. Harout Tanielian

Источник: Армянская кухня: сегодня, завтра, вчера.